獨(dú)特美味的雞肉丸的工藝流程

    一般來講，市場上除了魚丸之外，目前也就是牛肉丸比較流行了，但是卻不知什么時(shí)候市場上出現(xiàn)了雞肉丸，并且其銷量很好。那么，今天就為大家介紹一下雞肉丸的制作工藝，以供大家參考，讓大家都能品嘗雞肉丸的獨(dú)特美味。 
    一、原料配方： 
    雞胸肉70Kg、肥膘30Kg、食鹽2.8Kg、白糖1Kg、大豆分離蛋白3Kg、卡拉膠1.5Kg、復(fù)合磷酸鹽2001# 0.7Kg、味精0.5Kg、芝麻油0.8 Kg、白糖1Kg、博邦蔥油0.1Kg、鮮姜1.2Kg、胡椒粉0.1Kg蛋清12 Kg、玉米淀粉10Kg、水40Kg、8617雞肉精膏0.2Kg、8610雞肉精膏0.4 Kg、葡萄糖1.5Kg、亞硝酸鈉10g、防腐王-1#0.4Kg。 
    二、工藝流程： 
    （原料肉）解凍→（絞制制備乳化料）→斬拌→蒸煮→冷卻→速凍→裝袋→入庫 
    1.凍及原料處理：將凍雞胸肉、雞皮連包裝袋放入自來水中解凍3—4小時(shí)，要求表面微解凍然后入絞肉機(jī)過10㎜網(wǎng)板絞碎待用，剁成小塊帶凍過10㎜絞碎待用。 
    2.制備乳化料：將分離蛋白加入斬拌機(jī)中，加入冰水快速斬2分鐘，加入肥膘，快速斬拌2分鐘，保持出料溫度5℃，出料待用。 
    3.斬拌：雞胸肉加入斬拌機(jī)，同時(shí)加入鹽、味精、糖、復(fù)合磷酸鹽、蔥、姜等及部分冰水，刀速3000轉(zhuǎn)/分，斬2—3分鐘，保持料溫5℃—10℃。然后加入乳化料，快速斬拌2分鐘，加入變性淀粉、卡拉膠斬1分鐘，邊斬邊加入部分冰水，加入香精、蛋清、香油等，斬拌均勻，斬成的餡料有一定彈性，細(xì)膩有光澤。 
    4.蒸煮：將水煮槽中水加熱到50℃左右，調(diào)整好丸子機(jī)出口刀距，加入餡料，用長柄勺接下初的丸子，待成型穩(wěn)定后即可開始正常生產(chǎn)，待丸子漂到水槽尾部時(shí)撈出于另一水煮槽中蒸煮，水溫95℃，待丸子彈性較佳時(shí)撈出于冷水中冷卻徹底。 
    5.速凍后裝袋：將丸子撈出于速凍塑料盤中入速凍庫中開始速凍，速凍庫中要求庫溫達(dá)—38℃，待中心溫度達(dá)—18℃出庫。
    特色：雞肉丸鮮美可口，肉質(zhì)酥軟，下湯食用。