甜酸荸薺果脯的工藝

    荸薺作為一種水草植物，肉質(zhì)潔白、味甜多汁，在日常生活中也是一道美味的食物，深受人們的喜愛，今天就為大家介紹一下一種工藝制作：荸薺果脯的加工工藝。

    一、原料選擇與洗滌

    選皮薄肉厚、組織脆嫩、淀粉含量低、形態(tài)扁圓端正、單個(gè)重15克以上的新鮮荸薺，用流動(dòng)清水淘洗，雜質(zhì)，去掉泥沙。

    二、原料去皮

    配制濃度為20%的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰后投入荸薺，加熱4～5分鐘，然后撈出荸薺在清水中搓擦，并加入2%鹽酸溶液中和，5分鐘后再用清水淘洗和搓擦，即可去掉荸薺表皮。

    三、漂洗和修整

    在流動(dòng)清水中漂洗4～6小時(shí)，去盡殘留酸堿液；然后用小刀削去荸薺斑點(diǎn)和殘留果皮。

    四、酸漂

    用淘米水浸泡荸薺4～6天，氣溫高時(shí)浸泡時(shí)間可適當(dāng)短些，氣溫低時(shí)浸泡時(shí)間可略為長些，讓淘米水中所含淀粉酸水解荸薺中淀粉，以減少荸薺中淀粉含量，有利糖制時(shí)糖的滲透。酸漂結(jié)束后，隨即用流動(dòng)清水漂洗一次，以利異味。

    五、燙漂

    在水中加入0.1%檸檬酸液和0.1%亞硫酸鈉液，加熱至沸騰后投入酸漂后的荸薺，繼續(xù)加熱30～35分鐘。燙漂結(jié)束后用冷水迅速冷卻，并用清水漂洗2小時(shí)。

    六、糖制

    按原料、糖液之比為1∶0.35的重量比配制40%～45%濃度糖液，加熱糖液至沸騰后投入荸薺煮10分鐘，如此反復(fù)至糖液溫度達(dá)103℃時(shí)，再進(jìn)行第二次蜜制8～10小時(shí)，第二次蜜制結(jié)束后再加熱濃縮至糖液溫度為105℃，加入原料量0.05%的檸檬酸，微火濃縮至糖液溫度為106～107℃時(shí)，送至烘房烘干糖漿。

    七、烘曬與包裝

    在50～55℃條件下烘烤30～36小時(shí)，中間翻1次；也可置于陽光下曬至不粘手即可。烘曬結(jié)束后用復(fù)合食品袋進(jìn)行真空包裝，再裝入紙盒內(nèi)，貯存于12～15℃溫度條件下。