抹茶與粉茶的原料及工藝技術(shù)對比

2013/11/20 9:04:11 閱讀數(shù):500 信息分類:食品代理網(wǎng) 編輯:素萍

    如今的市場上抹茶與粉茶的食品很多,是一種健康型食品的趨勢。抹茶和粉茶是兩個不同的概念,但是大多數(shù)我們都分辨不清,也都將粉茶當做抹茶來使用了。實際上,抹茶和粉茶雖然同為粉末裝,但是兩者的加工方法和原料都是不相同的。為了讓大家可以區(qū)別開這兩種材料,下面小編將兩者的制作工藝及原料選擇告訴大家,僅供參考。

  抹茶及其制法
  “抹茶”是由“碾茶”利用石磨磨成粉狀物,其粒徑通常為1~20微米﹙萬分之一公分﹚,大部分的粒徑在3微米以下,于超微粉碎,目前產(chǎn)制抹茶的國家僅有日本而已,其相當產(chǎn)制之抹茶主要供應(yīng)日粉茶道﹙抹茶道﹚之用。抹茶價位極高,一般茶葉在日本零售價都是以百公克為計算單位的,而抹茶是以十公克為計價單位。抹茶主要用于茶道,因此消費量并不是很大。近年來日本國內(nèi)碾茶﹙抹茶之原料茶﹚的年產(chǎn)量約800公噸,而茶葉總年產(chǎn)量約8萬5千公噸至9萬公噸﹙煎茶為主﹚,碾茶產(chǎn)量約占總茶葉產(chǎn)量1%左右,因為僅供特殊用途,雖然售價很高,每年仍維持一定產(chǎn)量。
  碾茶的制造非常講究茶菁原料品質(zhì),茶園必須特別注意肥培管理,每年僅利用春茶制作,且在茶芽生長期間,必須搭設(shè)棚架,利用稻舉遮蓋,降低日照使茶芽葉綠素含量增加,茶葉呈現(xiàn)濃綠色,兒茶素類﹙苦澀味成份﹚含量降低,安基酸﹙甘味成份﹚含量增加,提高茶葉的甘味;遮蓋方式為;在茶芽展開1~2葉時遮光率60%~70%,經(jīng)7~10天茶芽展至3葉時加厚稻槁的厚度,使遮光率達到95%~98%,從遮蓋開始,約三星期即可采摘茶芽供制碾茶。
  一般蒸青綠色之制造過程為:蒸青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→干燥,話費許多時間在揉捻形成的過程;而碾茶的制造僅有蒸青及干燥兩個步驟,但蒸青后干燥前必須將蒸青葉以冷風吹散冷卻去除表面水份,再進行干燥。干燥機﹙室﹚的構(gòu)造亦有其特殊要求,一般長10~15公尺,寬1.5~2公尺,高2.5~4.5公尺,隔為二層,下層初干,中央溫度為攝氏130~150度,出口溫度為攝氏90~100度;上層再干,中央溫度為攝氏90~110度,出口溫度為攝氏80~100度。由干燥機﹙室﹚干燥出來的碾茶,其葉部含水量約10%﹙極易壓碎﹚梗部含水量50%~55%﹙尚有韌性不易折斷﹚經(jīng)過梗葉分離機可輕易的將梗、葉分離,篩出之碎葉,再以一般干燥機以約攝氏60度之熱風干燥10分鐘,即為粗制碾茶;粗制碾茶經(jīng)風選機去除黃片,再經(jīng)切斷機切成0.3~0.5公分之碎片即為碾茶。碾茶以石磨超微粉碎即為抹茶,平均粒徑為3μ﹙微米﹚,一般細菌的大小為1μ,可見抹茶是超微的粉狀物,可懸浮在熱水中,不沉淀,因此可供抹茶道以茶筅點茶,呈現(xiàn)鮮綠的茶湯,久置亦無水痕﹙無沉淀現(xiàn)象﹚。
  粉茶及其制法
  粉茶是利用研磨技術(shù)﹙利用粉碎機而非石磨﹚將傳統(tǒng)茶葉研究磨成茶粉,其粒度依利用上之需要有80目~200目﹙其粒徑為180μ至75μ為抹茶粒徑的25~60倍大﹚,縱使目前有部份業(yè)者可將粉茶研磨至300目~400目,其粒徑為50~40μ,是抹茶平均粒徑的13~16倍大,乃無法懸浮在熱水,久置即產(chǎn)生沉淀;此即為抹茶與粉茶差異處,因此粉茶以供作加工食品之配料為主,在日本已成功的應(yīng)用在茶葉餅干、茶葉蛋糕、茶冰淇淋的制作,且已商業(yè)化生產(chǎn)。茶改場亦已利用國產(chǎn)研磨機具,開發(fā)利用旋風分離研磨技術(shù)制造粉茶,其粒度大小由80目~200目,可依需要由調(diào)節(jié)入風口大小及旋風力而得,其技術(shù)已轉(zhuǎn)移予有興趣開發(fā)粉茶多元化食品的業(yè)者,目前在市面上已可見到茶面條、茶餃子皮、茶蛋糕、茶面包、茶饅頭、茶米糕等以粉茶調(diào)制的糕點食品。

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