脆青梅，一種鹵性青梅制食品，其酸甜可口，肉質(zhì)鮮嫩，因此深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，今天小編就為大家介紹一下脆青梅的工藝制作，以供大家參考。
一、原料配方
鮮青梅52.5千克白砂糖47.5千克食用色素40克食鹽7.5千克明礬250克
二、工藝流程
選料→鹽漬→搠眼→漂洗→染色→糖腌→發(fā)酵→再糖腌→包裝→成品
三、制作方法
1.選料：選擇果形大、果核小、色綠質(zhì)脆、果形整齊的梅果品種，一般以果形肥嫩餡滿(mǎn)、果面茸毛已落而且有光澤、種仁雖已形成但未充實(shí)的果實(shí)為宜。
2.鹽漬：取食鹽7.5千克、明礬250克，加入清水（用量以能浸沒(méi)果實(shí)為度）配成溶液，然后將梅果浸入，鹽漬48小時(shí)待梅色轉(zhuǎn)黃時(shí)為止。
3.搠眼：將經(jīng)腌制的梅坯。用針刺孔，孔深應(yīng)達(dá)果核，這稱(chēng)為搠眼，搠眼后繼續(xù)鹽漬3～5天。
4.漂洗：將腌制好的梅坯倒入明礬液中（濃度為0.1％）浸漂20小時(shí)，其間更換1次溶液，并要經(jīng)常翻動(dòng)，以將大部分鹽分脫去，而果坯略帶咸味為宜。
5.染色：將白砂糖15千克，添加適量色素，加水溶解調(diào)勻，連同梅坯倒入浸漬缸中。
6.糖腌：前期糖腌一般需用9天。前2天靜置不動(dòng)，以后7天內(nèi)，每天加入砂糖1.5千克，并按時(shí)翻動(dòng)，以使砂糖溶化，滲透一致。
7.發(fā)酵：從第七天起，梅坯會(huì)發(fā)生輕微的酒精發(fā)酵，利用這種發(fā)酵作用，可去除鮮梅的苦味，增加糖分滲透，改進(jìn)制品風(fēng)味。但發(fā)酵應(yīng)控制在24小時(shí)之內(nèi)，以免過(guò)分發(fā)酵使梅坯軟爛。
8.糖腌：后期糖腌需10～20天，其間每隔1天要加入砂糖1.5千克，并要注意及時(shí)翻動(dòng)和補(bǔ)充糖液。糖腌至第40天時(shí)，將剩余砂糖全部加入，使含糖量達(dá)50％濃度，幾天以后糖分可增高至60％，達(dá)到65％，即可完成腌制。整個(gè)過(guò)程費(fèi)時(shí)2個(gè)月左右。
9.包裝：將制品裝入經(jīng)嚴(yán)格消毒的玻璃瓶中，澆入原汁糖鹵，旋緊瓶蓋，置放于陰涼處，可保質(zhì)1年。
四、產(chǎn)品特點(diǎn)
形同初采鮮果，色澤青翠欲滴，肉質(zhì)脆嫩爽口，甜、酸、香俱備，形、色、味俱佳，十分誘人。