隨著都市生活節(jié)奏的加快，很多在都市上班的白領(lǐng)們在下班回家之后，由于工作了一天了，往往懶得動一下，這個時候就時常在街邊小販那里買點吃的食物。面筋，作為截癱小吃的一種，由于其快捷方便、口味獨特，因此，備受消費者的喜愛。今天小編就為大家介紹一下面筋的工藝制作，以供大家參考。
一、面筋的原料選擇及操作：
1.原料準(zhǔn)備：將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量40%的水（水中含3%的食鹽），充分拌和，加工成粘性強的面團。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。
2.制�。簩⒚鎴F置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3～5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。
二、面筋的制作方法：
1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方（北京、上海）是：濕面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。
2.水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續(xù)30分鐘，即成水面筋。
3.烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。