北京烤鴨在國內(nèi)外享有盛譽，事實上湘菜中的傳統(tǒng)名菜醬板鴨也不遜色。醬板鴨的制作室將 整只鴨子剖開壓扁后，經(jīng)腌漬、鹵制而成的。成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長，是一道 佐酒佳肴。目前，醬板鴨經(jīng)過廚師的改進，在制作過程中又增加了烘烤工序，使其更顯酥香 味美，別具一格。
特點：色澤醬紅、肉嫩骨酥、酥脆可口、做法獨特、肥而不膩、醬味濃郁、油光閃亮、 香味誘人，為老、中青年消費群體之食品。下面介紹一下醬板鴨的制作工藝流程及注意 事項：
制作花絮：“醬板鴨”選用農(nóng)家敞放的麻鴨制作。這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實，脂肪含量較低，是制作“醬板鴨”的原料。當然，讀者所在地如無這種麻鴨，則可 選其它優(yōu)質(zhì)鴨種代替。
原料∶麻鴨1只 約1500克 姜片30克 蔥段100克 精鹽120克 硝酸鈉2克 料酒60克 玫瑰 露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰 10克 桂皮10克 小茴6克 陳皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 蓽菝5克 白芷5克 香葉5片 甘草3克 羅 漢果1個 紅曲米50克 花生油100克 香油25克 紅油30克
制 法∶
1 麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨 身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。
2 取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸 鈉、玫瑰露酒等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。
3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨 慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。
4 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果 等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。
5 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的 料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈 浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。
6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往 鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。
7 把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵 汁，淋在盤中鴨塊上，即成。
注意事項∶
1 選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。
2 麻鴨宰殺清洗時應(yīng)保持鴨體完整、表皮無傷痕。
3 麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。
4 腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時定要控制好用硝 量 不能超過0 5 。
5 麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，并將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻 。
6 烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。
7 配制鹵藥時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中藥味。
8 鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。