蜜餞是休閑食品中比較受歡迎的一類食品，生活中我們常見的都是些水果蜜餞，事實上， 用猴頭菇做成猴頭菇蜜餞口感營養(yǎng)都非常不錯。猴頭菇蜜餞為食用菌蜜餞，隨著時下人們 對養(yǎng)生保健的認識提高，其市場前景還是很廣的。下面就介紹下猴頭菇蜜餞的制作工藝流程：
1.選料和處理。選形態(tài)正常，色澤潔白或微黃，無霉變，疤傷的鮮猴頭菇為原料 。菌絲不超過0.8厘米，直徑不大于5厘米為。收后切去根蒂，粘附在菌刺上的碎 屑和雜質(zhì)，立即浸入2%食鹽水中，要盡快加工。
2.熱燙。在鍋中放入清水，再加入適量檸檬酸，將猴頭放入煮沸5～6分鐘，撈起，迅 速用冷水沖涼。對個體較大的要進行適當切分，使菇體均勻，并剔除碎片及破損嚴重的菇 體。
3.藥液浸制。配制含焦亞硫酸鈉0.2%的溶液，并加入適量的氯化鈣，待溶化后放入菇 體，浸制6～8小時，撈起用清水漂洗干凈。
4.腌制。按菇體輕重，加入40%的白糖進行腌制。24小時后，濾取糖液，加熱至沸，并 調(diào)整糖液濃度達50%，趁熱倒入缸內(nèi)，糖液淹沒菇體，繼續(xù)腌漬24小時。
5.加熱濃縮。菇體連同糖液倒入鍋中，加熱煮沸，并逐步加入糖及適量轉化糖液，將 菇體煮至有透明感，糖液濃度達60%以上時，然后將糖液同菇體倒入浸漬缸內(nèi)，經(jīng)浸泡后撈 起瀝干糖液。
6.烘烤。經(jīng)瀝凈糖液的菇體放入盤中，攤平，送入烘房，在60～65℃溫度中烘烤8～10 小時。如菇體水分含量降至24%～26%時，取出烤盤，經(jīng)回潮16～24小時后進行整形，用手 工將菇體壓成扁圓形菇片，再送入烘房中進行第二次烘烤。溫度控制在55～60℃，約烘6～ 8小時，含水量降至17% ～19%，用手摸不粘手時即可出烘房，經(jīng)回潮處理即可包裝。