很多人喜歡吃生番茄,大家都知道成熟的紅番茄吃起來酸甜適中,而未成熟的青番茄則是口感 生澀,味道太酸,因此一般青番茄則不能食用,加工是一種的增值、保值的途徑。下面介 紹一種青番茄加工算酸番茄的技術(shù)。
一、主要原輔料
1、原料:選用無病蟲害的青番茄50公斤為原料。
2、輔料:紅辣椒粉、辣根、芹菜各750克,蒜頭812克,丁香62克,蘇聯(lián)香草620克,食鹽 3公斤,苯甲酸鈉250克,果醋1.5公斤。
二、生產(chǎn)工藝:選料→清洗→打眼→配香料、鹽水→裝壇→封壇口→精制→裝瓶→包裝。
三、操作要點(diǎn)
1、選料、清洗:選取未成熟的青番茄,用清水洗干凈,瀝去水。
2、打眼:將番茄平擺木板上,手持打眼器向下拍打,每個(gè)番茄打眼若干個(gè),要求每個(gè)眼 要穿透。打眼的目的是使湯汁進(jìn)入番茄內(nèi),易于下沉。
3、配香料、鹽水:粗制酸番茄的香料配方為,每50公斤番茄用紅辣椒粉、辣根、芹菜各 375克,蒜頭812克,丁香粉31克,蘇聯(lián)香草310克,于容器內(nèi)混合均勻,配成香料待用。
每50公斤青番茄用水15公斤、食鹽1.5公斤、苯甲酸鈉125克,配好后入鍋中攪勻煮沸,即 為鹽水。
4、裝壇:將青番茄放入壇中,每裝一層番茄勻撒一層香辛料,至裝滿壇為止,然后將混 合鹽水灌滿壇中。
5、封壇口:在壇口蓋2層油紙,用繩子捆牢,紙上再糊上水泥調(diào)黃沙,然后密封。封壇口 在加汁后2小時(shí)內(nèi)完成,不然壇內(nèi)的番茄開始發(fā)酵,酸氣外溢而散失。壇口必須封嚴(yán),不 能透氣,封后不到發(fā)酵期滿,切勿開壇。為了防止發(fā)酵過度,在發(fā)酵期后經(jīng)一定時(shí)間必須更換 湯汁。
6、精制:精制酸番茄所用的香料及鹽水配方,除不用蒜頭,加果醋和水各1.5公斤外,其 余同粗制酸番茄相同。首先將水、食鹽、苯甲酸鈉放入鍋內(nèi),再將香料裝入布袋,煮沸半小時(shí) 左右,然后過濾,再摻進(jìn)果醋,即可泡制。
制作過程是:打開粗制酸番茄壇口,使番茄在原湯中洗去附著的香辛料;然后將番茄切成 1.5厘米的圓片,裝瓶稱重后灌滿湯汁,將瓶蓋擰緊。
7、包裝:為便于運(yùn)輸,經(jīng)檢驗(yàn)合格后用木箱或紙箱包裝。
四、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn):成品酸番茄色彩光亮,口味清脆,酸辣有香味,果味濃郁,湯汁清澈透明 。