相信大家平時在生活中喜愛吃的熟肉制品、糕點等在市場抽查中，微生物超標時產品被判不合格的主要原因，一些視頻超標可能達幾百倍、甚至是上千倍。菌落總數超標，存在于生產、儲運、銷售環(huán)節(jié)等諸多環(huán)節(jié)，隨著包裝技術的進步，在儲運及銷售環(huán)節(jié)的二次污染防控能力逐步加強。然而生產過程中的冷卻工序、內包工序及灌裝工序的細菌二次污染存在許多不可控因素，絆倒了不少品牌企業(yè)，成為企業(yè)與行業(yè)健康發(fā)展的一大威脅。
食物被細菌污染主要有以下幾個原因：
1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；
2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；
3、衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；
4、食品從業(yè)人員帶菌污染食物；其中后三個因素均存在于食品加工過程中
5、食品在生產過程中暴露在空氣中，受到空氣中微生物污染。
因此，我們需要加強在食品加工各個環(huán)節(jié)的微生物檢測與控制：
1.設施設備的衛(wèi)生。分析每種產品、每個生產工段的設施設備在保持衛(wèi)生方面應采取的措施，包括防蠅、防鼠、防蜂螂，空氣凈化（防止細菌和塵埃飄落），防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其他防止異物的措施等。
2.機械器具的衛(wèi)生。生產加工過程中使用的各種用具、容器、機械類、管道、灶臺等均不能有細菌生存繁殖的死角。這里需要強調的是實行機械化、管道化、密閉化的同時，必須重點把握住管道內徹底的洗滌消毒。否則，這種管道化、密閉化就增加了細菌生長繁殖的死角和條件，提高了產品的污染程度。
3.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。所有從業(yè)人員必須經過衛(wèi)生知識培訓及格和體格檢查及格，要有良好的個人衛(wèi)生習慣。如工作服清潔、合體，生產前和便后洗手消毒，銷售時不用手抓直接入口的食品等。
4.控制微生物的繁殖。微生物得以繁殖需具備3個基本要素，即水分、溫度、養(yǎng)分。在處理水分多的食品原材料的企業(yè)，能控制的就是溫度，與此有密切關系的是時間。在規(guī)定工藝總體溫度控制（包括加熱烹調與滅菌工藝）的同時還需要規(guī)定各工段溫度控制的基本時間。
5.日常的微生物監(jiān)測監(jiān)控。食品企業(yè)必須建立日常的微生物監(jiān)測監(jiān)控體制，并確實地實行。這一工作不于對成品、原材料采樣檢驗，還要求按工段采工段樣品，檢驗容器、工具機械等。還應該制定企業(yè)內控標準（指標應該與國標），按企業(yè)標準（不僅是成品）檢查每個工段每批產品過程是否都能達標。
6.在食品生產環(huán)節(jié)中針對產品暴露在空氣中的情況，合理配備NICOLER動態(tài)空氣殺菌設備，有效控制并殺滅微生物污染，目前該設備在食品制品生產包裝、冷卻過程中殺菌，使用效果良好。這種技術利用等離子靜電場殺菌原理，可在有人員工作的情況下，持續(xù)完全殺滅空氣中的霉菌、細菌及員工自身的發(fā)菌（新陳代謝）。經反復試驗，開機30分鐘內對大腸桿菌殺滅率達99.27%，對自然菌殺滅率達100%。
國內企業(yè)的食品安全意思日益變強，對于產品質量等要求也是越來越高。對于食品生產企業(yè)無論手工生產還是自動化生產，對于微生物的衛(wèi)生控制企業(yè)還是要著重預防的。