北京全聚德的填鴨
做北京烤鴨的惟一原料鴨。這種鴨子一般長到30多天后就不愛吃食,必須通過人工填食讓他增肥,直到體重達(dá)標(biāo)經(jīng)過烤制就變成了一道美食。填鴨的特點(diǎn)是鴨體美觀大方,肌肉豐滿,背寬而長,眼睛大而且凸出,這種鴨子具有填食時(shí)間短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鮮嫩適度,不酸不腥,是制作烤鴨的。遼寧省盤錦市大洼縣養(yǎng)的填鴨,當(dāng)?shù)乩习傩震B(yǎng)的鴨叫填鴨,是北京全聚德的烤鴨用的的原料來源。
【原料】
光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜面醬(兩湯匙)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個(gè))、配料:鹽(兩茶匙)、酒(一湯匙)、淋鴨皮料:麥芽糖(兩湯匙)、清水(三杯)
【制作過程】
一、鴨于翼底外開一孔,取出腸臟(可請鴨檔代勞),洗凈,以配料涂勻鴨腔。
二、用三寸長木條納入鴨腔內(nèi),橫擋于兩翅骨間,插一支管在鴨頭部,吹氣使鴨全向澎漲。
三、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn),煮溶淋鴨皮料,涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。
四、用叉撐著鴨放在火爐上燒,須反覆轉(zhuǎn)動(dòng)及多次涂油,燒至皮脆及呈金紅色上碟。
五、若用爐烤,鴨以錫紙包著烤至八成熟,除去錫紙?jiān)倏局柳喥こ式瘘S色取出,用滾油淋鴨皮至脆上碟。
六、趁熱將鴨片皮,伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。