小編為您介紹夏季食品餡料微生物污染及控制

2014/6/20 11:08:30 閱讀數(shù):851 信息分類:食品招商網(wǎng) 編輯:超杰

    夏季,食品飲料更受消費者的關(guān)注,食品餡料在夏季更是人們關(guān)注的重點。食品餡料是以植物的果實或塊莖、肉與肉制品、水產(chǎn)制品、油等為原料,加糖或不加糖,添加或不添加其他輔料,經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)的,廣泛用于食品行業(yè)的餡料。該標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了市民生活中所能見到的所有含餡食品,包括月餅、糕點等焙烤類食品,湯圓、元宵等速凍類食品以及雪糕、冰淇淋等冷凍類飲品。
    夏季來勁,食品餡料由于營養(yǎng)豐富、水分含量較高,在15度以上的環(huán)境下,容易發(fā)生菌落總數(shù)和霉菌超標(biāo)等衛(wèi)生質(zhì)量問題,而夏天更是讓所有餡料生產(chǎn)企業(yè)為之頭疼的時間點,一旦生產(chǎn)環(huán)節(jié)處理的不好,從而威脅食品安全。

    餡料由于水分含量較高、營養(yǎng)成分豐富,因此,很容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問題。在餡料生產(chǎn)過程中,90%以上的餡料產(chǎn)品都需冷卻后才能包裝。雖然部分工序的高溫可以殺菌,但降溫過程中隨著溫度的下降,環(huán)境中的微生物很容易污染到餡料中,特別是在冷卻后,微生物會隨包裝進入到終產(chǎn)品中。盡管有些企業(yè)采用真空包裝,可在一定程度上延長餡料的保質(zhì)期;但由于真空度有時不夠、鏟蓉時殺菌不徹底、環(huán)境微生物含量高等因素的存在,很容易導(dǎo)致餡料脹袋、變質(zhì)。廣東省2009年在對月餅和餡料的抽檢中發(fā)現(xiàn),在不合格的月餅餡料中,有一半以上是菌落總數(shù)超標(biāo),其他是二氧化硫殘留量超標(biāo)以及山梨酸和脫氫乙酸鈉等防腐劑含量超標(biāo)。可見,微生物超標(biāo)是餡料的一個主要質(zhì)量問題。餡料尤其是果蔬類餡料的另一質(zhì)量問題就是產(chǎn)品的褐變,這是由于果蔬中存在多種有機成分及生物酶,在貯藏過程中,很易發(fā)生酶促褐變,從而影響產(chǎn)品外觀。
    周立法先生認為保障食品餡料的質(zhì)量,應(yīng)在食品加工過程中針對空氣進行殺毒滅菌,控制微生物的擴散,防止細菌進入餡料中產(chǎn)生二次污染。尤其是在餡料加工過程中暴露在空氣中的環(huán)節(jié),如冷卻、包裝等是餡料受到二次污染尤其嚴重的環(huán)節(jié)。
    對于企業(yè)在生產(chǎn)過程中,嚴格堅持采用紫外線、化學(xué)熏蒸和臭氧等靜態(tài)消毒方法殺菌,仍出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問題。食品專家周立法先生認為,這是由于靜態(tài)消毒方法存在一定的局限性,不能在有人的環(huán)境下持續(xù)動態(tài)殺毒,空氣環(huán)境中積累的大量污染物及員工身上的自發(fā)菌(新陳代謝)感染所致,建議在產(chǎn)品暴露在空氣中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)內(nèi)使用NICOLER動態(tài)空氣消毒的方式來保障產(chǎn)品安全,減少二次污染發(fā)生的可能性。
    所謂“動態(tài)消毒”是指人機同場作業(yè)的一種消毒方式:針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所,不存在任何的副作用,此種消毒方式稱之為動態(tài)消毒。
    周立法表示,食品動態(tài)消毒技術(shù)采用新的NICOLER發(fā)生腔組合成三級雙向的等離子體靜電場,通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng),生成大量的殺菌因子,分解擊破污染空氣中帶負電細菌,再組合浸漬型活性炭等組件進行二次殺菌過濾,且在循環(huán)風(fēng)的作用下,大量等離子體迅速覆蓋在管道、工器具等物體表面上,抑制細菌生長與繁衍,不僅殺滅空氣中的有害病菌和細菌,還可有效殺滅員工自身發(fā)菌(新陳代謝),使受控環(huán)境保持“無菌無塵”的標(biāo)準(zhǔn)。近年來,這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)。

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