兩種調(diào)味魚片干的制作技術(shù)介紹

2014/6/25 10:23:27 閱讀數(shù):977 信息分類:食品招商 編輯:榮俊

  調(diào)味魚干片味道鮮美在國內(nèi)市場較為受歡迎,目前調(diào)味魚干片在市場銷售分為兩種,一種是調(diào)味生魚干片,比較適用于外銷,一種是調(diào)味烘熟魚干片,在國內(nèi)市場山廣受歡迎。其制作的主要原料是馬面鲀,以后將進(jìn)一步開發(fā)新的原料來源,例如日本就以紫色蟲紋東方鲀等供作此類珍味干制品的原料。
  調(diào)味魚片干由于使用了精鹽、砂糖、山梨醇、調(diào)味液等浸漬,賦予了其濃厚的滋味,從而抑 制了干燥速度,故其制品接近于中間水分食品。所謂中間水分食品是指其水分活度為0.65~0.9 ,水分含量為20%~50%者。通常使用甘油、丙二醇、山梨醇等作保水劑,降低食品的Aw,而保 持稍多的水,以適應(yīng)人們的口味需要,當(dāng)然,精鹽、砂糖也多少具有降低Aw的作用。

  一、調(diào)味生魚片干
  將原料切頭、剝皮、除內(nèi)臟、沖洗、剖片、切除褐色肉、剪掉殘骨和鰭后,再移至20℃以下 的流水中漂洗45~60min,并間歇攪動(dòng)四五次,漂洗后再瀝水15min左右,則可進(jìn)行浸漬調(diào)味。其 調(diào)味配料為
  砂糖       6%左右
  精鹽    1.6%~1.8%
  味精   1.2%~1.3%
  山梨醇               1.1%~1.2%
  將各配料均勻地撒在魚片上,加適量的水予以拌勻后,放置在20℃的室溫下,任其滲透1h, 中間應(yīng)翻拌2次。
  將完成調(diào)味的魚片平展在繃尼龍網(wǎng)的托盤上,并將大小相近者每兩片粘連拼接,使其背面朝 下。然后將插滿托盤的烘車送入洞道式干燥機(jī)中,以40℃左右的溫度熱風(fēng)干燥。經(jīng)干燥5h后,將 烘車從干燥機(jī)中推出,使托盤中魚肉在室溫下擴(kuò)散內(nèi)部水分1~2h,再推入烘道內(nèi)繼續(xù)干燥至成 品的水分含量在20%左右。
  二、調(diào)味烘熟魚片干
  調(diào)味烘熟魚片干所用原料有兩種:一是生鮮原料魚,按上述加工生魚片干的工序?qū)⒄{(diào)味的魚 片經(jīng)熱風(fēng)干燥到一定程度,轉(zhuǎn)入烘烤操作,直至烘熟、軋松;另一種是在冷庫中儲(chǔ)存的生魚片干 ,先將生魚片干回濕,再進(jìn)行烘烤及以后的操作。
  加工時(shí),將出庫的生魚片干按大小分類后,分別裝入多孔的塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi),逐一浸沒于水池 中浸漬2h左右,拎起魚箱上下抖動(dòng),并拎出斜置,使之瀝水至表面無明顯水漬為準(zhǔn)?煽刂破渌 分量在25%左右;貪竦臅r(shí)間應(yīng)隨季節(jié)、氣溫而異。
  烘熟操作使用遠(yuǎn)紅外烘烤機(jī)。機(jī)器經(jīng)預(yù)熱至額定溫度后,即可啟動(dòng)烘烤網(wǎng)帶,將回濕的魚片 攤展在此網(wǎng)帶上,一般是使魚片背面朝下、避免重疊,揀出過大、過厚者集中另行烘烤。烘烤溫 度約為140℃左右,直接烘烤時(shí)間約為2~3min,進(jìn)出時(shí)間一起總共以不超過5min為宜。烘熟標(biāo)志 為魚片中間呈灰白、微黃的不透明狀,周邊稍有焦黃。
  烘熟的魚片須冷卻至70~80℃再行軋松。軋松操作選用水冷式軋松機(jī),在每次使用之前,須 對(duì)其傳送帶、軋輥等接觸魚片的部件,使用過氧化乙酰[_20_2)水溶液等消毒劑進(jìn)行消毒。軋片 溫度隨烘熟魚片含水量之多少而異,一般是水分少者,溫度可稍高些。將魚片橫向排列在橡膠輸 送帶上,并留適當(dāng)間隙,經(jīng)次輥軋后,魚肉纖維已被擠松,應(yīng)趁熱進(jìn)行第二次輥軋,使魚片 繼續(xù)橫向擴(kuò)展、疏松平整。軋片時(shí),應(yīng)防止魚片溫度過高、粘連軋輥等情況。

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