苦瓜是食藥兼?zhèn)涞墓呶镔|,很多人對苦瓜表示不太感興趣,不過據(jù)市場反應,將苦瓜加工成低糖苦瓜蜜餞,還比較暢銷,因為原料資源豐富,具有廣闊的開發(fā)前景,F(xiàn)將苦瓜的幾種主要深 加工技術介紹如下。
低糖苦瓜蜜餞:
1.工藝流程:原料選擇→原料預處理→硬化處理→護色→浸膠→浸糖→糖煮→烘烤→包裝。
2.原料選擇。應選擇肉質肥厚、新鮮、八成熟、色澤規(guī)格一致、無病蟲、無機械損傷的苦瓜為 原料。
原料預處理。首先將苦瓜用清水洗凈,然后對切兩半去掉瓢籽,切成1厘米×3厘米的長條, 要求條形大小基本一致。
硬化處理。將瓜坯放入0.5%的氯化鈣中浸泡6~8小時,或放入15%的石灰水中浸泡4小時,浸 泡后用清水沖洗干凈。
護色處理。將瓜坯放入0.008%醋酸銅和0.2%碳酸鈉護色液中,在100℃下加熱3~5分鐘,熱 燙標準以苦瓜燙至半生不熟、組織透明為宜,撈出放入清水中冷卻。
浸膠。將瓜坯放入0.5%的海藻酸鈉溶液中浸泡20~30小時,使其滲入瓜坯組織內。
浸糖。按白砂糖和淀粉糖漿1∶1的比例配制成40%的糖液,并加入0.5%檸檬酸和0.1%亞硫酸 鈉,用4層紗布過濾后,將瓜坯放入糖液中浸泡25~30小時。
真空煮制。真空度維持在85~88千帕,溫度保持在50~60℃,低溫下煮制,可保持苦瓜的原 有風味,營養(yǎng)成分損失少。
烘烤。將瓜坯撈出瀝干糖液,鋪在烤盤內,送入烘房或烘箱中烘烤,烘烤溫度為60~70℃, 烘至不粘手呈半透明狀,即可取出包裝。
3.成品特點:呈綠色或黃綠色,有透明感,甜酸微苦,爽口。