走在大街上,你會(huì)發(fā)現(xiàn),魷魚燒烤攤非常多,而且吃得人還非常多,主要就是因?yàn)轸滛~口感豐富,且富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),將魷魚加工成魷魚食品主要的加工方法分為干制和速凍,而速凍魷魚比干制能更有效的保持其原有的風(fēng)味。速凍魷魚花卷的加工方法如下:
一、工藝流程
原料驗(yàn)收——剖腹去臟、去頭、去皮——洗滌——切塊——鹽水固定——刻花——燙花——冷卻——裝盤——半成品檢驗(yàn)——速凍——脫盤——鍍冰衣——包裝——檢驗(yàn)——冷藏
二、技術(shù)要點(diǎn)
1.原料驗(yàn)收。原料要求品質(zhì)新鮮,色澤正常,無(wú)異味,組織結(jié)實(shí)有彈性,體表柔軟潤(rùn)滑,黏液清亮,允許有輕微擦傷。
2.剖腹去臟、去頭、去皮。將驗(yàn)收合格的魷魚用尖刀破腹至肛門,同時(shí)摘除內(nèi)臟,抽去背鞘,并去頭、去皮。要求刀口平整。
3.洗滌。用5~7℃的冷卻水洗滌,使魚體無(wú)墨跡,洗滌過程要快,浸水時(shí)間要短,以免影響質(zhì)量和風(fēng)味,并防止可溶性蛋白質(zhì)的過分流失。
4. 切塊。將洗滌后的魷魚進(jìn)行切塊,塊狀以2.5厘米X 4厘米大小為宜。
5. 鹽水固定。魷魚在刻花前要在波美度為8~10度的鹽水中浸8~10秒鐘進(jìn)行鹽水固定,再撈起瀝水,鹽水固定的目的是讓鹽水對(duì)魷魚塊表面的部分蛋白質(zhì)起凝固、脫水作用。
6.刻花?刹捎每袒C(jī)或手工,并注意在魷魚內(nèi)層雕刻,否則形不成卷曲的花狀。
7. 燙花。將刻好花的魷魚塊裝入網(wǎng)狀筐內(nèi)經(jīng)100℃沸水燙1分鐘左右,卷曲即可。
8.冷卻。用冷卻水沖淋魷魚卷,使之充分冷卻,也可放置在低溫室內(nèi)冷卻。
9. 裝盤。將魷魚卷卷曲平攤在凍結(jié)容器內(nèi),要求互相之間分開,以避免凍結(jié)時(shí)黏結(jié),造成脫盤時(shí)斷裂。
10.半成品檢驗(yàn)。速凍前半成品應(yīng)抽取不少于5%的樣品進(jìn)行品質(zhì)形狀、衛(wèi)生雜質(zhì)、標(biāo)簽等方面的檢驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)問題或不合格品,應(yīng)及時(shí)提出,立即糾正。
11.速凍。經(jīng)半成品檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品應(yīng)立即進(jìn)凍。目前國(guó)內(nèi)魷魚等水產(chǎn)品通常是采用平板速凍裝置或鼓風(fēng)速凍柜來(lái)完成凍結(jié)的,凍結(jié)要求魚體中心達(dá)-18℃以下才算完成。
12.脫盤。速凍完成后即出速凍裝置入-1~-5℃的低溫間,將魚盤浸入10~15℃的清潔水3~5秒鐘后撈出倒置在包裝臺(tái)上,用手在托盤底部輕輕一壓,凍魷魚卷即脫離托盤,出盤后,發(fā)現(xiàn)有嚴(yán)重?fù)p傷影響外觀的應(yīng)剔去。
13.鍍冰衣。脫盤后立即鍍冰衣,可在同一低溫間進(jìn)行,將凍塊浸入預(yù)先冷卻1~3℃的清潔水中3~5秒鐘撈出.鍍冰衣厚度在1毫米以下。
14.包裝。包裝必須在-5℃以下低溫環(huán)境中進(jìn)行。包裝車間在包裝前一個(gè)小時(shí)必須開紫外線燈滅菌,所有包裝用工器具、工作人員的工作服、鞋帽、手均要定時(shí)消毒。包裝物料必須清潔衛(wèi)生,且包裝箱外必須標(biāo)明品名、規(guī)格、凈重、廠名、代號(hào)、批號(hào)、日期等。
15.檢驗(yàn)。對(duì)每批次生產(chǎn)的速凍魷魚卷均應(yīng)抽樣檢驗(yàn),對(duì)不解凍檢驗(yàn)的,每批在500箱以內(nèi)抽檢二箱,每增加500箱增檢一箱,增加數(shù)量不足500箱的也增檢一箱,對(duì)每批次生產(chǎn)的產(chǎn)品均應(yīng)有1~2盤解凍檢驗(yàn)。
16.冷藏。將檢驗(yàn)包裝好的成品立即送入冷庫(kù)貯存,冷藏溫度在-18℃以下。產(chǎn)品應(yīng)按不同等級(jí)、批次堆垛,庫(kù)內(nèi)應(yīng)清潔衛(wèi)生。