格瓦斯飲料是近幾年在國內(nèi)興起流行的，與在國際飲料的地位上與可樂并駕齊驅(qū)。事實上，其起 源歷史有近千年的時間了，由于制作工藝的特殊，其具有天然發(fā)酵的醇香味，營養(yǎng)豐富，酒精含 量低微，除消暑、解渴外還能增進人體消化功能，是既可作飲料又可代酒助興的良好保健飲料。 利用甘薯制作的格瓦斯風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，是一種理想的保健飲品。
原料配方：
甘薯糖漿1OOg，白糖lOOg，蜂蜜45g，開水9 000g，生酵母30g，焦糖色素40g，葡萄干50粒 。
工藝流程
原料處理→去皮→切片→蒸煮→粉碎→酶處理→加熱→過濾→接種發(fā)酵→降溫過濾→滅菌→ 低溫貯藏
操作要點：
(1)原料處理、去皮：選擇個體肥大，無霉?fàn)�、無發(fā)芽、無機械操作的甘薯，用清水清洗干 凈。去皮采用堿液法，即用熱的氫氧化鈉溶液軟化和松弛甘薯的表皮，使其表面熟化而與果肉分 離，然后用高壓水流將表皮沖掉。堿液濃度為15％～25％，時間為25～40s。
(2)切片、蒸煮、粉碎：去皮后的甘薯用切片機切成3～5mm厚的薄片，然后進行蒸煮，使其 熟化。熟化后的甘薯質(zhì)地已變得松軟，稍經(jīng)壓榨即可成泥狀。
(3)酶處理：為了破壞甘薯的細胞壁，在35～45℃條件下，按1OOg甘薯漿加入15～30國際單 位的細胞壁溶解酶，酶解30～60min。為了分解所含果膠，以進一步破壞細胞壁結(jié)構(gòu)，需加入果 膠分解酶，加入量為每1OOg甘薯漿15～30國際單位，在25～35℃下作用36～60min。
甘薯漿經(jīng)細胞溶解酶和果膠酶處理后，由于細胞壁的破壞，使其內(nèi)容物釋放出來，這時便可 加入糖化酶，加入量為每lOOg甘薯泥5單位，溫度為60～70℃，時間為5～1Omin。然后再加入淀 粉酶，使每1OOg甘薯漿達到20國際單位的淀粉酶活性，溫度為40～50℃時間為15～25min。
(4)加熱過濾：經(jīng)酶處理后制成的甘薯液，升溫到90～100℃保溫2min，使各種酶失去活性并 終止酶反應(yīng)。然后按1：3或1：4的量加入沸水，并繼續(xù)煮沸60min。之后冷卻到25℃進行過濾， 以除去雜質(zhì)。
(5)接種發(fā)酵：在甘薯汁中分別接種2％已培養(yǎng)24h的啤酒酵母，在24～28℃下發(fā)酵16h。
(6)過濾、灌裝、滅菌：過濾后的發(fā)酵液即可進行灌裝，灌裝后再進行巴氏殺菌，便酵母失 活，再在8～10℃下貯存24～48h，即釀成甘薯格瓦斯飲料。
質(zhì)量指標(biāo)：
(1)感官指標(biāo)
色澤：棕紅色澤；
外觀：允許有少量沉淀(或混濁)，不許有漂浮物；
風(fēng)味：焦糖香氣和令人愉快的微苦感。
(2)理化指標(biāo)
干物質(zhì)含量(％)：5～7.5；酒精含量(％)：0.4～0.8；酸度：2～4ml，1NNaOH溶液／100ml ；二氧化碳含量(％)：0.3～0.4。
(3)微生物指標(biāo)
大腸桿菌群近似值(1 000ml)<3；致病菌和霉菌：不得檢出；雜菌數(shù)：不得超過50個／ml 。
產(chǎn)品特點：
(1)甘薯格瓦斯色澤棕紅，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，是一種理想的保健飲品。
(2)甘薯中淀粉含量在30％左右，經(jīng)過糖化，大部分轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖，增加了糖漿的甜 度；部分不糖化的淀粉可作為飲料中的增稠劑，增加產(chǎn)品穩(wěn)定性。
(3)有時為了賦給甘薯格瓦斯以果汁型香氣，還常常在配料時添加生梨香精，這雖然有一定 的賦香作用，但切不可添加量過大。因為它會降低甘薯格瓦斯本身由菌種發(fā)酵所產(chǎn)生的典型的風(fēng) 味。
(4)如果甘薯格瓦斯粘稠度大大增加，其甜味感受劇烈降低，這主要是由于腸膜明串珠菌所 引起的粘性發(fā)酵的結(jié)果。為了預(yù)防甘薯格瓦斯發(fā)粘，可把砂糖漿煮沸30min，以殺死砂糖中的明 串珠菌等雜菌。