大蒜是大家再熟悉不過的調(diào)味食品，家居廚房必備，營養(yǎng)豐富，能助消化、祛寒痰、興陽氣、解水毒等，具有較高的食療價值。大蒜蜜餞的加工技術(shù)如下:
一、 選料:挑選成熟、干燥、無蟲蛀、無霉變、并帶有完整蒜皮的大蒜。
二、 分辨、去內(nèi)衣:將挑選的蒜頭加工分瓣，剔除外皮及蒜柱。
三、 漂洗:將蒜瓣倒入大缸內(nèi)，用清水進行浸漂，漂洗時間為6～8小時，并每隔2小時換水1 次，以達到漂去蒜瓣黃水的作用。將漂洗后的蒜瓣剝?nèi)?nèi)衣，入缸再浸漂8小時。
四、 硫處理:將漂洗的蒜瓣撈出，瀝凈水分，每100千克蒜瓣用0.5千克硫磺，在熏硫室中熏 硫1～1.5小時。
五、 鹽漬:每100千克蒜瓣拌入5千克鹽，入缸壓實24小時，其間均勻倒缸1次，鹽漬完畢將 蒜瓣切分成2片;用水浸漂10小時，每2小時換水1次，至口嘗略咸為止。
六、 脫臭:煮沸1.5%～2%醋酸溶液，倒入蒜片煮15～20分鐘，撈出用清水漂至溶液呈中性。
七、 糖煮:取含0.3%檸檬酸的糖液3份，放入蒜片1份，小火慢慢加熱糖煮，至蒜片透明，糖 液濃度達50%時撈出，迅速用95℃熱水洗去表面糖液。
八、 調(diào)味:將桂花、小茴香、陳皮、水以3:3:2:15的比例混合后小火煮沸1小時，過濾后調(diào) 整總量至10千克;將1.5千克味精、2千克鹽溶解后倒入100千克蒜片拌勻。
九、 烘干:調(diào)好味的蒜片均勻地攤放在烘盤內(nèi)，放在烘架中，送入烘房，在60℃～70℃下烘 烤8～10小時，當其含水量為18%～20%時即可出房。
十、 回潮:干燥后的大蒜蜜餞，放入密閉容器中，回潮36～48小時，使其水分平衡。
十一、 檢驗、包裝:取出回潮后的蒜蜜餞，進行質(zhì)量檢驗，剔除干癟等不合格品，將合格品 進行包裝、銷售。