茶味牛肉干是一種既營(yíng)養(yǎng)美味又能充饑的休閑食品，非常受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。主要制作就是其原料肉經(jīng)過(guò)食鹽、糖、速溶紅茶粉及香料混合腌制，干燥后均勻涂布上速溶茶粉，再經(jīng)燒烤而制成的具有濃郁茶味的新口味牛肉干。
由于西方“文明病”的大量產(chǎn)生，人們對(duì)攝入過(guò)多的脂肪越來(lái)越擔(dān)憂(yōu)。而且，當(dāng)前肉類(lèi)的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)正朝著功能性、多樣化方向發(fā)展。茶味牛肉干具有高蛋白、低脂肪、新口味等優(yōu)點(diǎn)。正符合這一潮流。
1 材料與設(shè)備
原材料：牛肉、食鹽、白糖、姜、白酒、大茴香、味精、速溶紅茶粉等。設(shè)備：烤箱、夾層鍋、滾揉機(jī)、真空封口機(jī)。
2 配方
以鮮牛肉1kg計(jì)算：食鹽25g，白糖50g，速溶紅茶粉15g，姜2.5g，白酒3.75g，大茴香1.8g、味精3g，桂皮1.5g。
3 加工工藝
原料肉選擇、處理→腌制→滾揉→烘烤→切坯→涂布速溶茶粉→燒烤→包裝。
4 操作要點(diǎn)
4．1 原料肉選擇處理
選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，品質(zhì)優(yōu)良的新鮮牛肉，以前、后腿的瘦肉為。剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱，切成0.5kg大小的條塊于清水中浸泡1h以去除血水、污物，然后用清水漂過(guò)、洗滌、瀝干。
4．2 腌制
將姜、大茴香、桂皮等用紗布扎緊放人夾層鍋內(nèi)煮40min后，加入速溶紅茶粉、食鹽、白糖、味精即為腌制液，將切好的肉塊放在腌制液中腌制24h。
4．3 滾揉
滾揉前應(yīng)滾揉桶內(nèi)的清潔衛(wèi)生，并使?jié)L揉桶有一定的傾斜度，每小時(shí)滾揉一次，滾揉轉(zhuǎn)速6r／min。
4．4 烘烤脫水
脫水的方法主要有三種：一是烘烤法；二是炒干法；三是油炸法。我們采用種方法即烘烤法，將滾揉腌制后的肉塊鋪在鐵絲網(wǎng)上放人烤箱內(nèi)。在60℃烘烤8h，烘烤時(shí)要翻篩2～3次，以防造成肉干表面硬化，阻礙肉干內(nèi)部水分的蒸發(fā)。
4．5 切坯
取出烤好的肉塊按要求切成肉坯，應(yīng)盡量使肉塊的大小均勻一致。
4．6 涂撒燒烤
用速溶紅茶粉均勻涂撒在肉塊表面，然后取出肉塊置于木炭火烤架上烤上數(shù)分鐘即為茶味濃郁、清鮮甘美、香沁心脾的茶葉牛肉干。
4．7 包裝
將成品按規(guī)定重量進(jìn)行稱(chēng)重包裝，真空機(jī)的真空度設(shè)定在0.1MPa，把袋子平整放好，熱合時(shí)間20～30s，保質(zhì)期一般可達(dá)半年以上。