魷魚干的加工技術(shù)詳解

魷魚干是新鮮魷魚在經(jīng)過曬制后制作而成，在山東日照部分地區(qū)產(chǎn)量非常大，而且暢銷海內(nèi)外，供不應(yīng)求，實現(xiàn)了產(chǎn)、供、銷一條龍服務(wù)。魷魚干，因口感好，體形觀大方，不易變質(zhì)，耐儲藏，被稱為海味之珍品。現(xiàn)把魷魚干的加工技術(shù)介紹如下：
　　魷魚干是由鮮魷魚加工曬制而成，因口感好，體形美觀大方，不易變質(zhì)，耐儲藏，被稱為海 味之珍品。加工曬制魷魚干是山東日照市嵐山地區(qū)一項比較傳統(tǒng)的手工加工業(yè)，每年加工魷魚干 近2000噸，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，
　　1.加工前的準(zhǔn)備
　　①選擇曬貨場。選擇靠近海岸，汲取海水方便的開闊空地建曬貨場。保持曬貨場所衛(wèi)生整潔 ，無污物，有條件的可用有水泥地面的曬貨場所，一般地面也可以用草履蓋，遇干燥的天氣，應(yīng) 在地面上灑一些水，刮風(fēng)時不能揚起塵土，以免對魷魚造成污染。
　�、跁裰乒ぞ摺Ｓ卸�種：一種是固定支架，立水泥柱或木樁，兩根樁基相支撐呈屋脊?fàn)�，每�?nbsp;鄰兩根柱子之間間隔4米~5米，扯7道鐵絲，鐵絲上套一些活動的小鐵鉤，每兩根鐵絲之間間隔20 厘米～30厘米，立樁高3米～5米。另一種方式是活動曬架，用細(xì)竹竿制成3米×1.5米網(wǎng)框，中間 掛尼龍網(wǎng)片，運用比較靈活，不受場地限制，使用比較普遍。
　�、劢ń�魚池。需在曬貨場的一角停車卸貨方便的地方，建一些浸魚用水泥池，按經(jīng)營能力確 定水池的數(shù)量，水池的規(guī)格是2米×2米×1.5米，底部有排水口，便于排水。
　　2.加工工序
　　①購進(jìn)魷魚。由于近年來海洋捕撈加劇，生產(chǎn)無序，過度捕撈，近海魚類資源進(jìn)一步枯竭， 國產(chǎn)魷魚體形太小，夠得上加工規(guī)格的魷魚在近海已經(jīng)很難找到，只有遠(yuǎn)洋捕撈，一般需從國外 進(jìn)口，大多從阿根廷、澳大利亞等地進(jìn)口。
　�、诮�泡。把冰凍魷魚投入浸魚的水池中，用新鮮海水浸泡8小時或半天的時間，若曬貨場距 離海邊較遠(yuǎn)，取用海水不方便而使用自來水，必須加鹽，加鹽量按客戶的要求而定，浸泡時間不 超過12小時。水溫保持在10℃～20℃之間，保持恒定溫度，水溫不能忽高忽低，直到魷魚體變硬 ，魚腹變軟后，撈出瀝干水分，投入加工臺。
　�、鄢�去內(nèi)臟。用剪刀從魷魚的頭部剪至魚尾部，內(nèi)臟和魚眼，用海水或鹽水沖洗干凈， 運至?xí)褙泩鰰裰啤?
　　3.曬制
　　曬制選擇在秋冬兩季，此時氣候干燥少雨，風(fēng)力大，蒸發(fā)量大。魷魚曬制的時間比較長 ，一般需6天～10天。操作時把魷魚一條條擺放在鐵絲網(wǎng)片上，在固定支架上用小鐵鉤鉤住魷魚 尾部，使觸角朝下，以便及時控干體內(nèi)的水分，魷魚的腹面朝上，可來回翻動，不能相互疊壓在 一起，曬至六七成干時，可放入干燥、通風(fēng)的室內(nèi)經(jīng)自然風(fēng)干，即可進(jìn)入包裝工序。
　　4.包裝
　　包裝工序應(yīng)在衛(wèi)生條件好的室內(nèi)進(jìn)行。曬制好的魷魚干體色微紅，肉質(zhì)白嫩，質(zhì)量上乘。經(jīng) 過人工整理，把觸角理直、平順，胴體放平整，裝入魷魚專用紙箱，一般15千克為一標(biāo)準(zhǔn)箱，用 膠帶封口，投放市場銷售。