青紅絲大家應(yīng)該不陌生，在近我們的吃的部分月餅中常見，平時(shí)也多在一些糕點(diǎn)點(diǎn)心、高級(jí)面包料或者一些餐菜的輔料中見到，具有開胃化痰的作用。
一、工藝流程
原料選擇→原料處理→切絲→壓汁→糖水浸絲→料絲著色→晾曬防腐→包裝。
二、工藝要點(diǎn)
1.原料選擇 選用新鮮、無病蟲害的柑橘皮（干的也可）作原料。
2.原料處理 把挑選好的原料用清水沖洗干凈，放在5％的漂白粉水溶液中浸泡保存。浸泡好的柑橘皮，用小刀輕輕地刮去橘皮里面的白皮，但千萬不要刮穿果皮。
3.切絲 把刮凈白皮的柑橘皮放在陰晾通風(fēng)處晾至半干，然后切成寬約2毫米的細(xì)長(zhǎng)絲（越長(zhǎng)越好）。
4.壓汁 將橘皮絲裝在布袋里，用壓板或榨油機(jī)榨去皮內(nèi)剩余的汁液。
5.糖水浸絲 壓汁后的橘皮絲放在大磁盆中，用糖水浸泡。按175公斤白糖、160公斤溫水的比例配制成糖水浸液，浸85公斤橘皮絲。浸泡48～50小時(shí)，撈出放在篩子內(nèi)瀝去多余糖水（瀝下的糖水下次還可適當(dāng)加糖使用）。
6.料絲著色 在濃度為30～40％的糖水中加入適量的食用紅素或青絲色料，攪拌均勻，加熱煮沸后，倒入橘皮絲染色。邊煮、邊攪拌、邊檢查，直至料絲放在冷水中浸泡不退色為止。撈起放在篩子上瀝干著色液（下次再用）。注意火不能過猛，煮的時(shí)間不要太長(zhǎng)，防止煮爛不成絲。
7.晾曬防腐 著色后的橘皮絲放在陰涼通風(fēng)處。晾至半干時(shí)，噴0.1％的山梨酸或安息香酸，再晾至料絲干透為止。
8.包裝 根據(jù)青紅絲的不同顏色和市場(chǎng)需要，分別定量包裝。