廣州菜的代表紅燒大鮑翅

    清代、在廣州出現(xiàn)一批名菜，烹調(diào)方法已達多樣化、善美化，熔粵菜、川菜、蘇某、魯菜于一爐的“滿漢全筵”（后稱“大漢宴席”）在廣州風靡一時，標志著廣州菜的烹調(diào)技藝達到一個高峰。紅燒大鮑翅作為廣州菜的代表，有著自己獨到的口味。
    原料　　水發(fā)鮑翅600克，淡上湯10杯，淡二湯8杯，熟火腿絲10克，銀針(豆芽)400克，深色醬油、紹酒、生粉、胡椒粉、火腿汁、生粉、蔥條、豬油各適量。 
    制作
　�、賹ⅤU翅排在竹笪上并夾好。燒熱鍋，下油，放下蔥條爆香，加入紹酒，加入二湯和    
紅燒大鮑翅鹽，把鮑翅煨過，取出濾干水。再把鮑翅排于碗里，加入紹酒、淡上湯、豬油、味精，放進鍋內(nèi)蒸透，取出倒去原汁，用干凈毛巾將鮑翅上的水分吸干。 
　�、跓裏徨仯�下豬油、銀針、鹽，炒至八成熟時盛起。再燒熱鍋，下豬油，放入銀針，用部分生粉水勾芡分盛于兩小碟，把熟火腿絲少許灑在面上。 
　�、蹮裏徨仯�下豬油，加入紹酒，加入剩下的淡上湯、火腿汁，調(diào)入味精、胡椒粉、醬油，燒至欲滾時推入剩下的生粉水，拌勻即為金黃芡。 
　�、軐⒉糠周椭�淋于蒸透的鮑翅上，再把鮑翅覆轉(zhuǎn)在碟中，用竹筷子把鮑翅挑起，把剩下的芡汁淋在鮑翅上，取出筷子，灑上火腿絲，然后與炒銀針2小碟同時食用。