潮州燒雁鵝

    潮州菜特別重視配醬調(diào)味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。 
    【菜 名】  潮州燒雁鵝  
    【菜 系】 潮州菜  
    【特 點】 潮汕的獅頭鵝肉厚而纖維不粗，用此法燒制，外脆內(nèi)嫩。傳說，前新加坡李光耀訪粵時特點此名菜，可見其度已名揚遐邇。  
    【原 料】 主料： 光鵝1750克，酸黃瓜150克。   
    配 料： 調(diào)味料：冰糖100克，芫荽50克，醬油200克，紹酒、南姜、鹽、生粉各50克。味精適量，蔥、蒜頭、辣椒適量，甘草、桂皮八角、胡椒粉適量。梅膏醬2碟。  
    主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。   
    配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。  
    【制作過程】   
    1、用鍋下清水6斤，加入醬油、幼鹽、紹酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜頭、辣椒、南姜、芫荽頭、蔥等煮滾下鵝（宜慢火滾），如鵝嫩的鹵熟為止，鵝老些必須鹵爛一點，取起候涼（勿浸鹵汁）。  
    2、起成兩邊肉，用碟盛起，鵝皮向上，在皮部涂上濕生粉，骨可斬部分較有肉的小塊，也上濕生粉，候用。  
    3、起油鍋先炸骨，后炸肉，兩面部在炸透，不可炸得太干（才能達到外脆、內(nèi)嫩），鵝骨先落墊底，肉切成5*3厘米，厚5毫米，擺在骨上面，淋上胡椒油，碟邊伴酸黃瓜或蘿卜、芫荽。跟梅膏醬2碟上席。