一、糖水荔枝罐頭的工藝流程
原料選擇→去殼、去核→挑選、分級→清洗→修整→裝罐→注糖水→排氣→封罐→冷卻→擦罐→成品。
二、糖水荔枝罐頭的工藝要點(diǎn)
1.原料選擇 挑選加工時不易變色，易去殼的品種。果肉新鮮，潔白，果實(shí)飽滿，八九成熟，味甜略酸，香氣濃。剔除病蟲害果、損傷果、發(fā)育不完全果、裂果、爛果等。
2.去殼、去核 用去核器去核。去殼、去核的果肉要完整，避免破碎，色澤要正常。至下道工序的間隔時間要短，一般不要超過一小時。
3.挑選、分級、修整 首先剔除糜爛、變色的果肉及其他雜物。再將木質(zhì)化果肉、褐變斑點(diǎn)果肉修整剔除。修口要整齊，不穿孔。然后將果肉分大整果、小整果和破碎片三級。再把果肉用流動水清洗干凈，瀝去水分。清洗速度要快，時間要短。
4.裝罐 根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定裝罐量。裝罐時注意輕拿輕放，避免損傷果肉，影響質(zhì)量。同一罐內(nèi)的果肉大小要一致，裂口果數(shù)不超過總果數(shù)的20％。
5.注糖水 糖水濃度為25～30％。配糖水時要將罐裝用水加熱至沸并保持1分鐘左右，關(guān)掉蒸汽后，邊加白砂糖邊攪拌，到糖全部溶解，并檢測、調(diào)整糖度后，再通蒸汽把糖水加熱至沸，保持1分鐘左右，趁熱在30分鐘內(nèi)用完。注入的糖水溫度保持80℃以上。糖水中加檸檬酸護(hù)色，加入量不超過0.25％。
6.排氣 在排氣箱中進(jìn)行，直至罐中心溫度達(dá)到73～76℃時終止。
7.封罐 封口真空度控制在67～80KPa之間。
8.殺菌、冷卻 要嚴(yán)格控制殺菌溫度和時間。500毫升玻璃罐裝糖水荔枝罐頭，其殺菌公式為：（8’～10’）一15’／100℃，殺菌后立即分段冷卻至38℃。殺菌過程中罐頭要倒置。
三、質(zhì)量指標(biāo)
果肉呈白色至微紅色，果核室內(nèi)壁木質(zhì)化組織允許帶紅褐色；果肉軟硬適中；果形完整，大小均勻；果肉重占凈重的 45％以上，開罐時糖水濃度按折光計為14～18％。