一、糖水菠蘿罐頭的工藝流程
原料選擇→清洗→分級→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮與分選→預(yù)抽裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。
二、工藝要點(diǎn)
1.原料選擇 選擇果形大、芽眼淺、果心小、纖維少的圓柱形果作原料。除去病蟲、傷殘、干癟果。
2.清洗分級 用清水將果面的泥沙和雜物沖洗干凈，再按果徑大小分級。
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│ 級別 │果實(shí)橫徑（毫米）│去皮刀筒口徑（毫米）│捅心筒口徑（毫米）│
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│ 1 │ 85～94 │ 62 │ 18～20 │
│ 2 │ 95～108 │ 70 │ 22～24 │
│ 3 │ 109—120 │ 80 │ 24～26 │
│ 4 │ 121—134 │ 94 │ 28～30 │
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3.切端、去皮、捅心 該項工藝用菠蘿聯(lián)合加工機(jī)進(jìn)行。
4.修整切片 削去殘皮爛疤，修去果目，用清水淋洗一次，用單片切片機(jī)將果肉切成10～16毫米厚的環(huán)形片。對不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊，但不能有果目、斑點(diǎn)或機(jī)械傷。
5.預(yù)抽裝罐 將果片放入預(yù)抽罐內(nèi)，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分鐘；有條件的可用真空加汁機(jī)抽空，效果更佳。968罐型裝菠蘿片280克，加入用檸檬酸將pH值調(diào)至4.3以下的糖水174克。玻璃罐裝果片320克，加糖水180克。
6.排氣密封 熱排密封，溫度98℃左右，罐中心溫度不低于75℃。真空密封的真空度應(yīng)在53.3KPa以上。
7.殺菌冷卻 殺菌公式，968罐型為3’～18’／100℃，玻璃瓶為5’～25’／100℃。殺菌后立即分段冷卻至38℃。
三、質(zhì)量指標(biāo)
果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無傷疤和病蟲斑點(diǎn)；果肉重不低于凈重的54％，糖水濃度按折光計為14～18％。