杏汁成品為深黃或橙黃色,具有濃濃的杏汁風味,合起來酸甜爽口,香氣怡人。將杏果實加工成這樣可口的飲料,即能提高杏果的附加值,又能平衡杏果栽培經(jīng)營中的產(chǎn)銷矛盾,開發(fā)前景廣闊。下面是對杏汁的營養(yǎng)及其加工工藝詳細介紹:
一、杏汁的營養(yǎng)價值
杏果實營養(yǎng)價值極高,含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素、維生素和氨基酸。經(jīng)中國食品檢測中心測定,杏肉含10%果糖,2.04%有機酸,18蛋白質(zhì);含5.8毫克/100克的維生素C,總量在80.3-97.5毫克/100克的17種氨基酸;含有0.36-0.55%的礦物質(zhì)元素,其中的鈣、鐵、鉀、鎂、磷、鋅、硒等微量元素是人體健康和生命代謝所必需的。
杏果還有著生津止渴、潤肺化痰、的醫(yī)療效用。杏汁內(nèi)幾乎含有杏果內(nèi)全部的營養(yǎng)成分,色香味都接近鮮果,而且容易被人體吸收和利用,是一種老少皆宜的高級營養(yǎng)保健飲料、滋補佳品。
二、杏汁的生產(chǎn)工藝
工藝流程:選料→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→均質(zhì)→脫氣→調(diào)整→裝罐→殺菌。
1、選料:制杏汁的杏果,要具有良好的風味,酸度稍高,取汁容易,出汁多,離核,果肉色橙黃,充分成熟,新鮮無霉變、無蟲。如駱駝黃杏、金玉杏、紅玉杏、串枝紅杏、大接杏、雙仁大杏等優(yōu)良品種,加工前杏果用清水洗凈,切半,取核。
2、破碎:將杏肉切成3-4毫米的小塊,不要切得過碎。等量的碎果肉和水在不銹鋼鍋中煮15-30分鐘,溫度控制在60-70℃,使果肉充分軟化,同時加入少許維生素C、檸檬酸、食鹽,以利于護色。
3、壓榨與粗濾:經(jīng)破碎等處理后的果肉要用壓榨機立即壓榨。第1次壓榨后的渣子加入少量水,浸泡幾小時后再壓榨;榨出的杏汁用過濾網(wǎng)或過濾袋將懸浮物和雜質(zhì)濾掉。
4、澄清和精濾:精濾只濾去大粒的雜質(zhì)和懸浮物,澄清和精濾主要是去掉杏汁內(nèi)的膠體,使杏汁清晰透明。其方法如下。
①自然澄清法。將杏汁放在密閉的容器中貯存,杏汁中的單寧和蛋白質(zhì)形成的不溶性物質(zhì)便沉淀。②加明膠和單寧或加酸澄清法。明膠是一種蛋白質(zhì),杏汁中單寧遇蛋白質(zhì)就會結(jié)成不溶性的明膠單寧鹽而沉淀。往杏汁中加1%的單寧和明膠溶液,可加快澄清速度。③瞬時加熱澄清法。在80-90秒內(nèi),將杏汁迅速加熱到80-82℃,保持3-4分鐘,然后冷卻至室溫。
5、均質(zhì)和脫氧;鞚峁柽M行均質(zhì),使液汁中的顆粒更加微小而均勻,增加杏汁的美觀和風味。均質(zhì)用均質(zhì)機,均質(zhì)壓力為18兆帕,杏汁在高壓下穿過0.002-0.003毫米均質(zhì)小孔。脫氧是除去杏汁中的氧,可采用抗氧化劑法,即在杏汁裝罐時加入少量的維生素C等抗氧化劑或經(jīng)真空脫氧機脫氣,可除果汁中的氧氣。
6、調(diào)整糖、酸量:杏汁的含糖量和含酸量要有適當?shù)谋壤L味才可口,一般糖酸比為13-15:1,含糖量為17%左右。用過濾的濃糖液(或蜂蜜溶液)調(diào)整含糖量;用0.1%檸檬酸調(diào)整酸度。
7、裝罐與殺菌:將杏汁加熱到80-90℃,趁熱裝罐,立即密封。密封溫度不低于70℃,用自動真空封罐機封蓋,真空度為0.04兆帕,用沸水高溫殺菌,入鍋后3-5分鐘水溫升至100℃,保持10分鐘左右。殺菌后鐵罐放入冷水中迅速冷卻,玻璃瓶分段冷卻,擦去水株,涂防銹油。經(jīng)檢驗合格即可貼標上市出售。