很多人喜歡在食物快熟的時(shí)候?qū)⒄{(diào)制好的淀粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃，是增加湯汁對(duì)原料附著力的一種技術(shù)。做菜時(shí)，可別小看勾芡這個(gè)簡(jiǎn)單技 術(shù)，勾過(guò)芡的菜不僅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存，芡汁還能起到保護(hù)胃黏膜的作用呢。
一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會(huì)使湯汁裹在原料上，減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失。
特別值得一提的是，勾過(guò)芡的菜適合有胃病的人吃。因?yàn)榈矸凼怯啥鄠�(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在 胃壁上，形成一層保護(hù)膜，防止或減少胃酸對(duì)胃壁的直接刺激，保護(hù)胃黏膜。
一般來(lái)說(shuō)，勾芡要注意三個(gè)方面：
一是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。
二是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過(guò)多或過(guò)少，會(huì)造成芡汁過(guò)稀或過(guò)稠，影響菜的質(zhì)量。
三是要掌握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì)使芡汁發(fā)焦;過(guò)遲則易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆嫩的口味。
淀粉的種類也很多哦！不過(guò)我一般比較喜歡紅薯淀粉。