朝鮮族傳統(tǒng)食品歷史悠久，味佳、美觀、有利于健康，深受各族消費(fèi)者喜愛。代表性產(chǎn)品有泡菜、冷面和米糕。針對朝鮮族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢問題，延邊朝鮮族傳統(tǒng)食品協(xié)會(huì)金順玉會(huì)長認(rèn)為，需要政府、學(xué)術(shù)界、行業(yè)協(xié)會(huì)加強(qiáng)溝通。從助推朝鮮族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程出發(fā)，近日吉林省食品學(xué)會(huì)在朝鮮族集居地延邊，舉辦了民族食品加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇會(huì)，組織相關(guān)專家，與朝鮮族食品企業(yè)一道，集中研討朝鮮族傳統(tǒng)食品在產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中，需要破解的技術(shù)問題。
據(jù)悉，每一個(gè)國家都有每一個(gè)國家的不同的餐飲文化，其中，朝鮮族傳統(tǒng)食品有著悠久的歷史，其食品天然美味，更有助于健康，深受人們的喜愛。但是，今年來朝鮮族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，這應(yīng)該怎樣解決呢？
對此，延邊朝鮮族傳統(tǒng)食品協(xié)會(huì)金順玉會(huì)長認(rèn)為，需要政府、學(xué)術(shù)界、行業(yè)協(xié)會(huì)加強(qiáng)溝通。從助推朝鮮族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程出發(fā)，近日吉林省食品學(xué)會(huì)在朝鮮族集居地延邊，舉辦了民族食品加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇會(huì)，組織相關(guān)專家，與朝鮮族食品企業(yè)一道，集中研討朝鮮族傳統(tǒng)食品在產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中，需要破解的技術(shù)問題。
深化辣白菜（泡菜）的乳酸菌研究，助其產(chǎn)業(yè)化。
朝鮮族辣白菜，以白菜為主料，經(jīng)過鹽腌后拌入辣椒、大蒜、生姜、魚子醬等調(diào)料，經(jīng)低溫發(fā)酵而生成乳酸菌制品，通過乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生風(fēng)味和生理活性物質(zhì)，呈現(xiàn)多種多樣的獨(dú)特濃厚的風(fēng)味，同時(shí)也提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和貯藏性。因乳酸菌種類與特性對辣白菜的品質(zhì)和風(fēng)味起著決定性作用，專家金清采用SDS-聚丙烯酸胺凝膠電泳法，分析辣白菜中的乳酸菌，鑒定出腸膜明串珠菌、檸檬明串珠菌、食竇魏斯氏菌和植物乳桿菌4種，其中明串珠菌為主要優(yōu)勢菌，占54%.從而，確定出了辣白菜中乳酸菌多樣性及特性。車東范等專家開展了在辣白菜發(fā)酵中，添加延邊特產(chǎn)蘋果梨的試驗(yàn)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加6%的蘋果梨，辣白菜的氣味純正，組織脆嫩，口感爽快，能有效抑制非有益菌的增長，增進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味，延長保質(zhì)期，提高了品質(zhì)。還可降解亞硝酸鹽。
改善傳統(tǒng)冷面湯工藝，為工業(yè)化生產(chǎn)提供基礎(chǔ)條件。
朝鮮族傳統(tǒng)冷面，一般是由面條、冷面湯、冷面帽、點(diǎn)綴、冷面醬5部分組成。其魅力不僅在面條，更重要的是在湯料上。傳統(tǒng)湯是用牛肉或牛骨熬制而成。隨著人們工作和生活節(jié)奏加快，冷面湯的調(diào)味料也趨于向營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便和適口性方向發(fā)展。適應(yīng)市場變化，李范洙等專家，以牛肉為主料，選用有去膻效果的蔥、姜、蒜、紅棗、蘿卜等材料，輔以食鹽、白糖、檸檬酸、牛肉粉，并在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行探討，研究各種料的比例，優(yōu)化了冷面湯基料中的除膻味條件，及冷面湯的配方，開發(fā)出既方便，又具有傳統(tǒng)冷面獨(dú)特風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的冷面湯，產(chǎn)品味道鮮美，口感清爽，清澈透明，無膻味。此項(xiàng)研究，為工業(yè)化生產(chǎn)方便固體冷面湯，提供了基礎(chǔ)性技術(shù)條件。
開展米酒基礎(chǔ)研究，擴(kuò)展市場適應(yīng)性。
朝鮮族傳統(tǒng)米酒，是老少皆宜的低酒精度發(fā)酵飲料酒。為分析米酒中的乳酸菌的多樣性，李志華等專家運(yùn)用平板稀釋法，根據(jù)乳酸菌菌落特性，共分離出28株菌株，經(jīng)過革蘭氏染色篩選出11株形態(tài)為乳酸菌的菌株，再通過SDS-PAGE電泳法對菌株進(jìn)行全細(xì)胞蛋白模式分析，將篩選的11株菌株劃分為2大類，將這2大類的代表菌株進(jìn)行基因序列分析，確定11株菌株均為發(fā)酵乳桿菌。此項(xiàng)研究，為進(jìn)一步了解乳酸菌分布對米酒發(fā)酵多樣性的影響以及為有益乳酸菌的利用，奠定了基礎(chǔ)。李影等專家，將人參添加入米酒中，對米酒的理化、感官與抗氧化特性進(jìn)行了研究，其成果擴(kuò)展了朝鮮族米酒的市場適應(yīng)性。
此外，研討會(huì)上專家們還就大醬、延邊黃牛肉脯、桔梗、蘋果梨飴糖等朝鮮族食品，發(fā)表了研究成果。