漢堡是西方國(guó)家主要的快餐食品之一，隨著現(xiàn)代食品業(yè)的發(fā)展，漢堡中漢堡餅的原料和口味都呈現(xiàn)多樣性的變化。其中健康的應(yīng)屬蔬菜漢堡了，但是由于蔬菜不含肉類特有的凝膠性蛋白，在加入食鹽后易脫水影響口感。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，有一種天然的海藻植物提取物海藻酸鈉可以幫助我們解決這一問題再出現(xiàn)。
在開發(fā)蔬菜漢堡餅產(chǎn)品的時(shí)候，由于蔬菜不含肉類特有的凝膠性蛋白，并且在加入食鹽調(diào)味后易脫水等缺點(diǎn)，所以在開發(fā)過程中會(huì)遇到蔬菜黏合松散的現(xiàn)象，咀嚼性不好，容易斷裂，對(duì)產(chǎn)品的口感影響很大。
海藻酸鈉作為一種天然的海藻植物提取物，具有良好的增稠、凝膠、成膜性，可廣泛應(yīng)用于各類速凍調(diào)理產(chǎn)品，賦予產(chǎn)品一定的彈性、脆性，提高產(chǎn)品的品質(zhì)，當(dāng)海藻酸鈉遇二價(jià)鈣離子即可形成熱不可逆海藻酸鈣凝膠，海藻酸鈉根據(jù)鈣濃度和溫度不同，形成從柔軟到剛性的多種不同強(qiáng)度的熱不可逆凝膠，從而將蔬菜以及碎肉等牢固結(jié)合在一起，并且可有效提高蔬菜漢堡餅的彈性、保水性，使制品的組織更加致密、細(xì)膩；抗凍融性強(qiáng)，防止凍融過程中制品脫水破裂，延長(zhǎng)貨架期，可明顯降低產(chǎn)品的蒸煮損失，防止鮮味及水分析出，使產(chǎn)品口感及出品率顯著提高，大大降低生產(chǎn)成本。
1.建議配方（在蔬菜漢堡餅中的應(yīng)用）：
卷心菜碎55-60,胡蘿卜絲8-10,洋蔥絲5-8,香菇絲3-5,水果玉米粒2.5-5,水10-15,木薯淀粉2-3,分離蛋白0.8-1.2,復(fù)配海藻酸鈉膠體0.3-0.5,其他調(diào)味料4-5.
2.工藝步驟：
（1）稱取3份海藻酸鈉復(fù)配膠體，倒入攪拌的100份水中（室溫），打漿10min左右直至形成黏稠膠體，加入木薯淀粉和分離蛋白，攪拌均勻，同時(shí)將配方中各種蔬菜按比例添加到其中，攪拌15分鐘。
（2）過秤與成型，餡料45±3g每份，用直徑8cm的圓形不銹鋼模具成型。
（3）加熱成型，蒸煮溫度85℃，蒸5分鐘即可定型。
（4）速凍，將產(chǎn)品冷卻，入速凍設(shè)備，迅速降至中心溫度-18℃以下。
3.食用方法：將產(chǎn)品在冷凍狀態(tài)油炸至表面金黃色，放入漢堡中食用。