隨著科技的不斷發(fā)展，我國(guó)的烘焙技術(shù)也有了很大的進(jìn)步。市場(chǎng)上的烘焙食品也備受消費(fèi)者喜愛(ài)，無(wú)論是焙炒的休閑食品、油炸的休閑食品、膨化食品等，都是烘焙食品占有很大比例的市場(chǎng)份額。但是由于烘焙食品引發(fā)的安全事故也尤其令廣大消費(fèi)者擔(dān)憂。
烘焙食品具有色香味俱佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、保質(zhì)期較長(zhǎng)、便于攜帶和食用等特點(diǎn)，在全國(guó)各地均有生產(chǎn)和銷售，深受不同人群的喜愛(ài)，消費(fèi)者數(shù)量巨大。在產(chǎn)銷規(guī)�？焖贁U(kuò)大的過(guò)程中，烘焙食品也出現(xiàn)了一系列的質(zhì)量問(wèn)題，包括：混入人體毛發(fā)等雜質(zhì)、碎裂、微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)、氣味難聞等。
其中，微生物超標(biāo)和發(fā)霉變質(zhì)都屬于衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格方面的問(wèn)題，均由微生物污染而引發(fā)。這類質(zhì)量問(wèn)題的后果是：輕則引發(fā)消費(fèi)者的投訴；重則導(dǎo)致食物中毒等嚴(yán)重的食品安全事故，有可能導(dǎo)致生產(chǎn)企業(yè)倒閉。健康的人吃了發(fā)霉變質(zhì)的面包、蛋糕等烘焙食品之后，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，這些都是食物中毒的表現(xiàn)。近年來(lái)，全國(guó)各地發(fā)生過(guò)不少這樣的食品安全事件。
食以安為先，良好的安全質(zhì)量是每一種食品必備的基本屬性。只有從生產(chǎn)源頭開(kāi)始，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效管理，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、復(fù)合保鮮技術(shù)、柵欄技術(shù)等食品保鮮集成技術(shù)，才能有效消除微生物污染、解決烘焙食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量問(wèn)題，從而提高烘焙食品的安全性。
烘焙食品可分為面包、餅干、糕點(diǎn)等幾大類，糕點(diǎn)又分為中式和西式糕點(diǎn)兩類：具有代表性的西式糕點(diǎn)為蛋糕；具有代表性的中式糕點(diǎn)為月餅。在生產(chǎn)過(guò)程中，微生物污染烘焙食品的環(huán)節(jié)很多，采用烘焙食品工廠良好生產(chǎn)規(guī)范，可有效控制微生物的污染、提高烘焙食品的安全質(zhì)量。
烘焙食品工廠良好生產(chǎn)規(guī)范規(guī)定，加工廠必須具有相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，并合理布局，具體要求如下：
1.衛(wèi)生設(shè)施配置。
1）生產(chǎn)廠房應(yīng)按工藝流程及衛(wèi)生要求，按順序設(shè)置，以避免前后工序和生熟料的交叉污染。
2）更衣室、消毒間、原料倉(cāng)庫(kù)、半成品車間、加工車間、包裝車間、檢驗(yàn)室、成品庫(kù)、辦公室等都應(yīng)有獨(dú)立的場(chǎng)所。
3）廠房面積應(yīng)充足，以便放置衛(wèi)生設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備，方便人員作業(yè)、儲(chǔ)存原輔料。設(shè)立專門的衛(wèi)生場(chǎng)所，以存放食品工器具。
4）加工車間內(nèi)的設(shè)備之間或設(shè)備與墻壁之間，都應(yīng)留有一定寬度，以方便作業(yè)和通行。
2.分區(qū)隔離。烘焙食品生產(chǎn)和多個(gè)場(chǎng)所有關(guān)，不同場(chǎng)所對(duì)衛(wèi)生潔凈度的要求并不相同，食品加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分和隔離這些場(chǎng)所，按烘焙食品加工流程，具體分為：
1）一般作業(yè)區(qū)，包括原料倉(cāng)庫(kù)、工器具倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)所。
2）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，包括加工調(diào)理場(chǎng)、半成品倉(cāng)庫(kù)、內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室、緩沖室。
3）清潔作業(yè)區(qū)，包括高水分活性烘焙食品裝飾、包餡等后調(diào)理加工場(chǎng)和食品包裝前的冷卻及貯存場(chǎng)所、內(nèi)包裝室。
4）一般作業(yè)區(qū)，包括外包裝室、成品倉(cāng)庫(kù)。
5）非食品處理區(qū)，包括檢驗(yàn)室、辦公室、更衣及洗手消毒室、衛(wèi)生間。
為了確保烘焙食品安全，烘焙食品工廠一定要嚴(yán)格做好生產(chǎn)規(guī)范，從源頭控制微生物的污染，來(lái)提高烘焙食品的安全質(zhì)量。