據(jù)悉，每天在瑞士舉辦一次的烘焙課程及研討會(huì)，日前正式來(lái)訪中國(guó)。消息顯示，此次研討會(huì)是首次針對(duì)中國(guó)市場(chǎng)和食品行業(yè)的需求，特地在中國(guó)舉辦。
來(lái)自瑞士、日本、中國(guó)的技術(shù)專家介紹了以面包為代表的歐洲、日本烘焙市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)及以饅頭為代表的中國(guó)傳統(tǒng)食品的發(fā)展?fàn)顩r及挑戰(zhàn)，提出了面粉校正、面團(tuán)改良的新需求及天然、健康的市場(chǎng)方向。與會(huì)代表還走進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，對(duì)面團(tuán)制作、評(píng)估，面包、蛋糕、饅頭樣品的制作、評(píng)估進(jìn)行了操作和探討。
改良劑讓面粉面團(tuán)更聽(tīng)話
隨著人們生活水平的提高和食品工業(yè)的進(jìn)步，面包、饅頭等烘焙、蒸煮的谷物食品日益呈現(xiàn)規(guī)模產(chǎn)業(yè)化，與家庭少量手工制作不同，工業(yè)化加工食品需要對(duì)專用面粉品質(zhì)及其對(duì)終產(chǎn)品的影響做更深入的研究和優(yōu)化。
通常，專用面粉會(huì)根據(jù)用途和面粉筋力不同分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉用于面包、通心粉的加工，中筋粉用于饅頭、餅類、面條、餃子的加工，低筋粉用于餅干、蛋糕、點(diǎn)心的加工。面筋蛋白含量是區(qū)別其用途的重要指標(biāo)之一。小麥面粉之所以能加工成種類繁多的食品，就在于它具有特有的面筋結(jié)構(gòu)，在各種谷物中，只有小麥蛋白質(zhì)具有這種功能特性。小麥面粉加水，攪拌中形成或成型后在醒發(fā)過(guò)程中構(gòu)成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，即面筋，淀粉、礦物質(zhì)等成分填充在該網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。蒸烤食品時(shí)，面筋構(gòu)成保持二氧化碳的“骨架”,使食品變得多孔、疏松、體積增大，吃起來(lái)感覺(jué)松軟可口。
面粉的工藝性能如何、面筋蛋白是否能形成強(qiáng)韌或松軟的面團(tuán)，不僅是面筋蛋白質(zhì)的含量多少那么簡(jiǎn)單，還與面筋的質(zhì)量有關(guān)。面筋的質(zhì)量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性，取決于組成面筋的主要蛋白質(zhì)麥膠蛋白（醇溶蛋白）和麥谷蛋白的組成、分子形狀、大小和存在狀態(tài)。
面粉加水形成面團(tuán)的過(guò)程中，麥膠蛋白使面筋具有黏性，使面團(tuán)具有良好的延伸性，有利于面團(tuán)的整形操作；麥谷蛋白使面筋具有彈性，使面筋結(jié)構(gòu)牢固。如果麥谷蛋白含量過(guò)多，會(huì)造成面團(tuán)韌性太強(qiáng)，無(wú)法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小，而且機(jī)械操作性差；如果麥膠蛋白含量過(guò)多，則造成面團(tuán)太黏軟，易粘連，面團(tuán)過(guò)度膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)頂部塌陷、變形。由此可知，麥膠蛋白和麥谷蛋白的比例適當(dāng)，才有好的加工性能。
面粉的相互影響、制約甚至干擾的因素不僅來(lái)源于其成分組成還來(lái)源于制粉的物理指標(biāo)。比如粗細(xì)度及白度。饅頭用面粉過(guò)細(xì)，導(dǎo)致破損淀粉的增多，破損淀粉過(guò)多，面團(tuán)的吸水率過(guò)高，形成面團(tuán)后的彈性降低，容易軟化，制作的面包饅頭容易出現(xiàn)醒發(fā)高度不夠、回縮、表皮起泡的問(wèn)題，面條需要更高的干燥耗能，餅干出現(xiàn)裂紋等；而如果面粉的粒度過(guò)大，加工不精細(xì)，面粉的白度會(huì)不足，制作的產(chǎn)品可能出現(xiàn)質(zhì)地粗糙、表面發(fā)暗、不光潔的問(wèn)題。
還有一個(gè)常見(jiàn)品質(zhì)問(wèn)題是老化，這與面粉中存在的直鏈、支鏈淀粉含量及淀粉酶的含量有關(guān)。老化是面包、饅頭等在貯藏過(guò)程中質(zhì)量降低的現(xiàn)象，表現(xiàn)為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、瓤中淀粉硬化掉渣、返生等。究其原因是面粉中的直鏈淀粉游離出去，支鏈淀粉重新結(jié)合在一起，使組織硬化。
在家庭現(xiàn)做現(xiàn)吃為主的時(shí)代，人們對(duì)面粉的要求沒(méi)有那么高，面團(tuán)是否太硬難以成型或者太黏、粘操作臺(tái)面，孔隙是否不夠均勻緊實(shí)、表皮不夠光潔，消費(fèi)者不會(huì)太在意；這些面食中的淀粉還沒(méi)有老化就食用完了，也不必?fù)?dān)心隔天會(huì)不夠柔軟新鮮的問(wèn)題。而面粉加工食品一旦大規(guī)模地在工廠生產(chǎn)，在超市銷售，情況就不一樣了，面粉的校正、面團(tuán)的改良就變得必不可少。
面包、饅頭等普遍使用的改良劑類別包括氧化劑、乳化劑。氧化劑，如抗壞血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（ADA）等，可以將面粉中的硫氫鍵氧化成二硫鍵，增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，從而改善面團(tuán)的持氣性、彈性和韌性；同時(shí)可以加速面粉后熟并漂白面粉，提高食品的白度。乳化劑常用的如硬脂酰乳酸鈉（SSL）、硬脂酰乳酸鈣（CSL）、雙乙酰酒石酸單甘油酯（DMG）、蔗糖脂肪酯（SE）、蒸餾單甘酯（dmg）等，通過(guò)面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，起到增強(qiáng)面筋同時(shí)保鮮。
蛋糕、餅干專用面粉改良會(huì)使用到降筋劑，如焦亞硫酸鈉，可降低面團(tuán)筋力，使強(qiáng)筋面團(tuán)可塑性增強(qiáng)，更容易操作。
這些改良劑可整體穩(wěn)定和提高面制品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和食用質(zhì)量，緩解因面粉品質(zhì)波動(dòng)造成的不良影響，延長(zhǎng)保鮮期和貨架期，對(duì)配料變化、不良操作、不同品質(zhì)的面粉甚至不同取粉部位的面粉均能起到修飾和穩(wěn)定作用，增加了面粉的工藝適應(yīng)性，提高了規(guī)模生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)性。
沒(méi)有添加品質(zhì)改良劑的面包幾乎沒(méi)法在超市銷售，一天不到就會(huì)變干變硬，而且口感差、缺乏彈性。現(xiàn)在的面包當(dāng)中幾乎都要添加面粉改良劑、面包改良劑、防霉劑，才能滿足面包外觀良好、放四五天質(zhì)地仍然柔軟新鮮的要求。饅頭和面包相似，消費(fèi)者要想在超市買到手里時(shí)饅頭還是白白胖胖可愛(ài)柔軟的狀態(tài)，沒(méi)有塌陷、起皮、灰暗，也沒(méi)有變干、掉渣、長(zhǎng)霉，離開(kāi)改良劑也是很難做到的。