休閑食品黃豆酥糖制作中兩個(gè)關(guān)鍵

2014/11/28 9:26:48 閱讀數(shù):685 信息分類:食品代理 編輯:榮俊

    準(zhǔn)確來說,黃豆酥糖并非糖果也非糕點(diǎn)食品,而是介于兩者之間的一種休閑食品。其制作方法及要求相對(duì)簡(jiǎn)便,很適合專業(yè)戶和家庭生產(chǎn),F(xiàn)將其制作方法介紹如下:

    配料。按黃豆5公斤、熟面(蒸熟或炒熟)1.25公斤、白糖3.75公斤、飴糖2公斤的比例配料。
    制粉。將黃豆淘洗干凈,去掉泥沙和雜質(zhì),用鍋炒熟,研磨成豆粉。然后將豆粉與熟面、糖混合放入石臼內(nèi),用木棒搗爛過篩。
    制坯。將飴糖置于銅鍋內(nèi),用文火煎熬,除去一部分水分,使之變得粘稠(以用木棒蘸少許溶液能拉起絲為宜)。如遇冷卻,可將飴糖倒入缸內(nèi)燉在熱水中保持溫?zé)帷?
    制糖。將豆粉炒熱,取出500克撒在臺(tái)板上,再取250克熱糖漿倒在撒粉的臺(tái)板上,在其表面撒熟粉,用搟筒壓薄成正方形,再撒一層粉,將酥坯兩面以折,用搟筒壓薄,然后再放熟粉,如此重復(fù)折疊3次,用手捏面成長(zhǎng)方條,用一米多長(zhǎng)的木條軋緊壓實(shí),切成1厘米寬的小塊,用紙包好,即成成品。
    做黃豆酥糖有兩個(gè)關(guān)鍵:
    一是宜在春秋季制作,如在冬季制作,室溫要在15℃以上,操作室溫度過低很難做好。
    二是糖骨子要熬得適中,若太老搟壓進(jìn)不易搟開,太嫩則糖皮易爛。

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