雜糧飲料采用無菌灌裝風味會更好
時下人們對養(yǎng)生保健意識逐漸增強,在追求膳食平衡的現(xiàn)在,五谷雜糧飲料成為人們青睞的飲料之一。由于雜糧飲料中含有大量的蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素,在生產(chǎn)過程中要注意許多因素,除穩(wěn)定劑的選擇和使用外,生產(chǎn)過程中水處理、打漿、過濾、均質(zhì)、滅菌對產(chǎn)品的品質(zhì)有較大的影響。以下是一般性雜糧飲料的生產(chǎn)工藝:
1.清洗。由于雜糧產(chǎn)品在收取和存貯過程中難免會摻進一些塵土、砂石等雜質(zhì),因此,在生產(chǎn)前必須經(jīng)過嚴格的清洗,并通過過濾等方法把雜質(zhì)除去。
2.炒制。有部分雜糧如小米、蕎麥等,其本身原有的風味很淡,但通過炒制后可以產(chǎn)生良好的風味。因此,這些雜糧在制成飲料時必須先經(jīng)過炒制,炒制的條件不同原料有所不同,一般以炒制可以聞到良好的香味而又不焦為準。
3.浸泡。為便于磨漿,雜糧原料在清洗或炒制后都要經(jīng)過浸泡,使組織軟化。不同原料其浸泡的時間有很大的不同。如小米一般浸泡1—2小時耐即可,而綠豆、紅豆一般需浸泡6—8小時,如用干玉米則甚至要浸泡1—2天(視氣溫而定)。在夏季氣溫高時要每2小時換一次水,冬季則可以4小時左右換—次水。通過浸泡可以軟化細胞結構,提高膠體分散程度和提高蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的提取率。
4.磨漿。用60%的配料總量的水(調(diào)pH值為7.5—8.0)。加溫為60℃—80℃(大米、小米、蕎麥等易糊化的雜糧不能用熱水,而要直接用冷水,否則會糊化成稀飯狀)用膠體磨磨至直徑5—8mm,用200目過濾,如直徑過大易沉淀分層,影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
5.穩(wěn)定劑的溶解。穩(wěn)定劑和適量白砂糖干拌加入30倍左右的70℃—80℃熱水中充分溶解,一般需使用膠體磨以加快溶解速度,使之成均勻一致的膠溶液。
6.奶粉和白砂糖溶解。奶粉用適量50℃左右的溫水攪拌溶解、過濾,90%保溫10分鐘殺菌。白砂糖用熱水溶解并煮沸殺菌,然后過濾。
7.混合、調(diào)香。將雜糧液、奶液、穩(wěn)定劑液、糖液等混合并用高速攪拌設備或高剪切設備攪拌均勻,加入香精和其它調(diào)味料。
8.均質(zhì)。均質(zhì)是生產(chǎn)雜糧飲料不可缺少的工序,其作用對飲料中所含的蛋白質(zhì)、淀粉等顆粒和脂肪球進行機械破碎細化,避免沉淀分層,提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性并改善產(chǎn)品的口感。應注意均質(zhì)壓力、溫度、均質(zhì)次數(shù)。一般要求兩次均質(zhì),均質(zhì)的溫度在70℃—80℃之間,次均質(zhì)壓力為20—25MPa,第二次均質(zhì)壓力為30—40MPa,有利于雜糧飲料的均勻穩(wěn)定。
9.灌裝。
10.殺菌。雜糧飲料含大量的營養(yǎng)物質(zhì)很容易變質(zhì),影響貨架期。室內(nèi)常溫保存都要進行高溫滅菌,一般二次滅菌要求5—15—5分鐘/121℃或135℃、3—5秒,但是二次滅菌對產(chǎn)品風味色澤有較大的影響。若能采用超高溫滅菌,然后無菌灌裝,則可以使產(chǎn)品的風味保持得更好。
文章來源:火爆食品飲料招商網(wǎng)
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