豆渣是大豆油脂、醬油、豆腐等豆制品加工的副產物，由于口感粗糙、水分含量大、運輸難、易腐敗的特點，通常被人們直接拋棄。隨著社會的發(fā)展，人們對焙烤食品也有了更高的要求。對此，一些企業(yè)和研究人員考慮在焙烤食品中加入豆渣纖維粉，以滿足人們的需求。
隨著社會的發(fā)展，人們越來越注重食品的營養(yǎng)與健康，對焙烤食品也有了更高的要求。當前我國人均膳食纖維攝入量只有推薦攝入量的一半，一些企業(yè)和研究人員考慮在焙烤食品中加入豆渣纖維粉，以滿足人們的需求。隨著人們保健意識的不斷增強，豆渣系列焙烤產品加工工藝會不斷得到改進，豆渣的經濟價值和營養(yǎng)保健功能將會得到更好的發(fā)揮。
豆渣的營養(yǎng)構成
豆渣的主要營養(yǎng)成分：豆渣中含有豐富的大豆蛋白和膳食纖維，其纖維含量是燕麥的4-5倍（燕麥含10.5%的膳食纖維）。豆渣中纖維遇水膨脹后體積增大，易引起飽腹感，對預防肥胖有獨特的功效。豆渣纖維的高持水力，增加了糞便的含水量及體積，加強了大腸的蠕動，縮短排空時間，促進糞便的排泄；同時使腸道內致癌物及一些有毒物質隨糞便排出，減少致癌物與結腸的接觸機會，從而達到預防腸癌的功效�？扇苄岳w維可降低餐后血糖生成和胰島素升高的幾率，對胰島素依賴型糖尿病患者有較好功效。將豆渣應用到食品中，人們可以用很少的添加量享受高質量的膳食纖維及低熱卡值食品。豆渣蛋白中的必需氨基酸在組成上與大豆蛋白基本相當。特別是賴氨酸含量較高，可以彌補谷類食品中賴氨酸的不足，起到氨基酸互補作用，提高蛋白質的利用率和營養(yǎng)價值。
豆渣預處理
豆渣通常是以粉末狀與面粉混合后以適當比例替代面粉，應用在焙烤食品中。在豆渣制粉前，需要進行預處理，如干燥、粉碎、擠壓、發(fā)酵、酶解等，不同的預處理工藝對焙烤食品的影響是不同的，并且預處理在提升豆渣作用、改善產品質量和促進營養(yǎng)吸收方面作用顯著。
豆渣對焙烤食品感官質量的影響
作為食品生產的終追求，感官質量評價能更準確的了解工藝或原料配比是否，也是評價食品質量的重要的手段。當前，豆渣添加到焙烤食品（面包、餅干和糕點等）的應用研究中，大多集中在如何調整配比使得食品感官質量達到�？偟膩砜�，豆渣添加到焙烤食品中，會使得產品的外觀性狀和口感風味發(fā)生一定的變化。
面包
在面包中添加豆渣，面包體積會隨著大豆膳食纖維含量的增加而減少，其原因是面筋被稀釋，面筋與纖維物質發(fā)生相互作用，從而導致面筋網狀結構的萎縮。隨著面包中大豆膳食纖維含量的增加，面包的重量也隨之增加，這主要是由于纖維物質持水力較強所致。王亞偉等研究發(fā)現(xiàn)，大豆纖維添加量為5%的面包不會明顯影響面包的品質，而且可以改善面包的風味，而添加量增至10%時，其外觀和內在質量均明顯下降。陳正宏等試驗發(fā)現(xiàn)，隨著豆渣粉添加量的增加，面包體積和比容逐漸增大，直至值，又逐漸減少，研究得出豆渣添加量為3%時面包體積和比容，宋歡也得出了類似的結論。
不論何種來源的纖維如果僅以簡單的方式直接添加，當添加量超過7%時就會引起面筋筋力減弱和氣體保持能力下降。所以當不溶性纖維的用量增加時，還必須添加其他制劑，如可溶性纖維（膠類）來改善粗糙的質感和咀嚼時的砂粒感。另外可溶性纖維（膠質）的添加還能增加制品彈性，延長貨架期。為了解決這一問題，姚曉玲等通過添加酶制劑的方法解決了豆渣纖維面包工藝中面包品質下降的問題。
面包的硬度和彈性等也是考察的一些主要因素。宋歡通過TA-TZi 質構儀對面團和面包的物性進行測試，表明豆渣膳食纖維的添加雖增加了面團的起始硬度，但隨發(fā)酵的進行，這種效果逐漸減弱；同時纖維的添加減小了面團的黏性，且這種影響不會因發(fā)酵而改善。豆渣膳食纖維在4%添加量時對面包硬度、彈性、回復性等指標影響較小。但高水平的添加量會大大降低面包的評價值，同時發(fā)現(xiàn)少量膳食纖維的添加可以延緩面包的老化。
餅干
餅干也是一類重要的焙烤食品，相對于面包而言，餅干對面粉筋力要求較低，因此可較大比例地添加豆渣膳食纖維，可制作以膳食纖維功能為主的保健餅干。有研究表明，一定量纖維的加入，會使面團的可塑性增加，彈性降低，從而面團易成型，模紋清晰；同時，產品的咀嚼感好，酥脆性增加。吳金鳳等人研究并探討了豆渣纖維餅干生產中原輔料和加工工藝對餅干面團性能與成品感官質量的影響，證明豆渣粉的添加量直接影響餅干面團的性能及成品的口感。通過調整油、糖、水的比例，可將豆渣粉替代面粉的量提高到40%,添加量越大，油的使用量也越大。
關于豆渣在餅干中的添加適宜范圍，不同學者有著不同的見解，這可能是感官評價存在較大人為主觀性造成的。姚曉玲等的研究結果表明豆渣粉的添加量對面團性能和成品風味產生直接影響，其替代面粉量的適宜范圍為
而肖少香等在2004 年研發(fā)了一種高纖維無糖豆渣餅干，其實驗結果表明配方以面粉量為基準，干豆渣和玉米淀粉各為40%.陳衛(wèi)梅在基本配方的基礎上添加富含大豆膳食纖維的豆渣粉，并通過正交試驗確定了大豆膳食纖維餅干的配方為豆渣粉占面粉33%,制得的大豆膳食纖維餅干質量。
糕點
糕點的原料多含有大量水分，烘焙時會失去水分使產品硬度增加而影響質量。加入豆渣后，因豆渣中的膳食纖維具有較高持水力，可吸附大量水分，有利于產品保持體積和柔軟度，同時降低成本。大豆纖維的添加量一般為面粉的
李雨露通過實驗發(fā)現(xiàn)豆渣含量的高低會直接影響成品的口感，含量高，口感粗糙；含量低，不能起到弱化面筋的作用，不利于蛋糕品質的改善。陸寧等試驗表明，在蛋糕中添加適量的大豆纖維，增強了蛋糕的持水性，減少蛋糕在貯存中失水收縮，延長蛋糕的貨架期。分布于面粉之中的大豆纖維對蛋糕內部的結合力有一定影響，在烘烤過程中有產生裂口的傾向，且用量較大時導致蛋糕內部組織結構粗糙，表面凹凸不平，降低產品的感官質量。因此，用量也不可過大。此外，邵秀芝等研究得出在大豆纖維蛋糕生產中需適當延長拌粉時間和烘烤時間，當添加量為12%時，可生產出膳食纖維高，質量滿意的蛋糕。
李雨露和吳素萍分別對豆渣蛋糕進行了研究，在蛋糕感官評價指標良好的情況下，提高了蛋糕中膳食纖維的含量。前者將豆渣提升到面粉的30%,后者將豆渣含量提升到面粉和淀粉總和的
豆渣對焙烤食品面團流變學性質的影響
面團是面筋蛋白與水發(fā)生了溶劑化作用，并且定向剪切力使得多肽鏈間發(fā)生二硫鍵和次級鍵（氫鍵、疏水鍵、離子鍵）的斷裂和重組，從而形成了有序的空間網狀結構。
豆渣主要是由碳水化合物構成，碳水化合物暴露的游離羥基與水的作用不同于蛋白質與水的作用，所以添加纖維后面團的性質會發(fā)生改變，即影響面團的流變學性質。通常纖維制品加入到面粉中，由于稀釋了蛋白含量，弱化了面筋網絡結構，從而惡化了面團流變學特性，但是，對于成分較復雜的豆渣而言情況有所不同。
另外由于豆渣含有一定量的果膠類物質和戊聚糖（阿拉伯戊聚糖），它們均屬已知的面團品質改良劑，這就使得豆渣添加對面團特性的影響情況變得復雜起來。在一定范圍內添加豆渣，可以改善面團的粉質和拉伸等流變學特性，但當超過這一限度時，豆渣粉或其纖維粉對面團流變學特性就起到惡化作用。
尚待解決的問題
雖然國內外有關專家學者一直致力于研究和拓展豆渣在焙烤食品中的應用，以此提高焙烤食品品質和拓展豆渣的深加工利用，但目前在這一領域的研究還有一些問題未得到合理解決，需要進一步的研究。如豆渣中各成分與面粉中各成分間的相互作用研究。豆渣添加到面粉中，并且經過一系列機械加工和熱加工的過程，這可能會促進或“激發(fā)”豆渣和小麥粉組分間的作用，而這一領域也近乎空白。如果揭示了這一作用機理，將會對豆渣粉對面團流變學性質機理的探究起到很好的推動作用。另一方面是大豆豆渣脫腥問題，因豆渣的腥味限制了其在培烤食品中的應用，如何開發(fā)出生產上簡單易行、成本低廉的加工工藝來對豆渣進行脫腥處理值得關注。