葡萄汁
飲料其營(yíng)養(yǎng)豐富、甜酸適口、色澤艷麗，日益受到消費(fèi)者的歡迎。在此，為大家介紹下其生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)。
（一）生產(chǎn)工藝
葡萄→挑選→清洗→破碎→除�！訜帷鷫赫ァ鷼⒕鋮s→酶處理→過濾→調(diào)配→過濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品
（二）操作要點(diǎn)
1.挑選、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風(fēng)味，過高貯藏加工過程易出現(xiàn)腐爛，加工時(shí)要及時(shí)挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高錳酸鉀，然后再用清水沖洗干凈。
2.破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即進(jìn)行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來的異味。
3.加熱：將破碎后的葡萄漿加熱至60℃左右，維持1小時(shí)，軟化果肉，有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。
4.壓榨、殺菌：熱處理后的果漿應(yīng)盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進(jìn)行第二次榨汁，兩次汁液混合后立即進(jìn)行巴氏殺菌（80℃左右）,避免在后續(xù)加工過程中果汁發(fā)酵，殺菌后將果汁冷卻至40℃進(jìn)行酶處理。
5.酶處理：在果汁中加入果膠酶進(jìn)行脫膠處理，果膠酶使用濃度為0.01%-0.05%,處理時(shí)間為2小時(shí)，以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁，脫膠之后殺酶進(jìn)行硅藻土過濾。
6.化糖：將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90-100℃，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在80-90℃，糖化后過濾備用。
7.調(diào)配：將果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀釋）加入到調(diào)配罐中混合，邊混合邊攪拌。一般香精濃度為0.1%,色素用量為0.1%.
8.灌裝、密封：包裝容器（鐵罐或玻璃瓶）應(yīng)用凈化水清洗，灌裝時(shí)飲料溫度應(yīng)控制在60℃左右，以罐內(nèi)有一定的真空度，并及時(shí)密封。
9.殺菌、冷卻：密封之后馬上進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95-100℃，殺菌時(shí)間10分鐘左右。殺菌結(jié)束后盡快冷卻至35-40℃，玻璃瓶應(yīng)采用分段冷卻方式。
（三）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
應(yīng)具有濃郁的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無異味、無雜質(zhì)，可溶性固形物>12%,總酸>0.30%,pH<4.5,細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/毫升，大腸菌群<6個(gè)/100毫升，致病菌不得檢出。