一、玉米蘇打餅干原料配方：玉米粉40千克，白面粉60千克，小蘇打1千克，干酵母2千克，食鹽7.5千克，植物油14千克。
二、主要設(shè)備： 烘爐、攪拌機(jī)和壓面機(jī)等。
三、工藝流程：玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次調(diào)粉→第1次發(fā)酵→第2次調(diào)粉→第2次發(fā)酵→壓面、包油酥→成形→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品
第2次調(diào)粉添加的原料為：玉米粉、面粉、水、小蘇打、油脂和食鹽。
四、操作要點(diǎn)
（1）第1次調(diào)粉與發(fā)酵。把玉米粉與白面粉按4∶6的比例混合均勻，過(guò)篩備用。取總發(fā)酵量50%的混合粉放入攪拌機(jī)中，加入酵母和水，攪拌4分鐘，放置在溫度為28℃、空氣相對(duì)濕度為75%～80%的環(huán)境中發(fā)酵6小時(shí)。
（2）第2次調(diào)粉與發(fā)酵。在第1次發(fā)酵好的面團(tuán)中加入剩余的混合粉，加入油脂、精鹽和水等輔料，加入小蘇打，在攪拌機(jī)中攪拌4分鐘，置于溫度為28℃、空氣相對(duì)濕度為75%～80%的環(huán)境中發(fā)酵3小時(shí)。
（3）壓面與包油酥。將油脂、玉米面粉和精鹽混合均勻，制成油酥備用。把發(fā)酵好的面團(tuán)放到壓面機(jī)中先壓7次，折疊4次，包入油酥，再壓6次，折疊4次。面團(tuán)壓至純滑；并使面團(tuán)形成數(shù)層均勻的油酥層。
（4）成形與烘烤。把面團(tuán)壓成2毫米厚的面塊，然后切成大小均勻的長(zhǎng)條狀，放進(jìn)烤盤(pán)中。在面片上打上分布均勻的針孔，放到烘爐中烘烤。烘烤初期把底火調(diào)為250℃，面火為220℃；中期把面火升高至250℃，底火逐漸降低至220℃；階段把底火和面火都降至200℃。烘烤大約10分鐘；至餅干呈金黃色。
（5）冷卻與包裝。烘烤好的餅干完全冷卻后，進(jìn)行包裝。
5.注意事項(xiàng)
（1）酵母用量。在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，增加酵母的用量，可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵速度。但是，酵母用量過(guò)大時(shí)，面團(tuán)中可用來(lái)提供的營(yíng)養(yǎng)不足，則酵母的生長(zhǎng)受到抑制，會(huì)影響面團(tuán)的醒發(fā)，從而影響到蘇打餅干的疏松感。
（2）小蘇打用量。如果小蘇打加入量過(guò)多，會(huì)使餅干的堿性增強(qiáng)，影響口味；堿會(huì)與面粉中的色素反應(yīng)，使餅干內(nèi)部色澤變黃。
（3）烘烤溫度。烘烤蘇打餅干時(shí)，第1階段應(yīng)當(dāng)使烤爐的底火旺盛，面火溫度則相應(yīng)低些。這樣可以使開(kāi)始階段的餅坯表面盡可能保持柔軟，防止其迅速形成硬殼，有利于餅坯體積的脹發(fā)和二氧化碳?xì)怏w的散逸。加強(qiáng)底火，熱量迅速傳導(dǎo)到中心層，促使餅坯內(nèi)因發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳急劇膨脹，可在短時(shí)間內(nèi)將餅坯脹發(fā)起來(lái)。
如果烤爐溫度過(guò)低，即使發(fā)酵良好的餅坯亦將變成僵片；而在合理的烘烤處理下，盡管發(fā)酵并不太理想的面團(tuán)也可得到較好的產(chǎn)品。在烘烤的中間階段，雖然水分繼續(xù)蒸發(fā)，但重要的是將脹發(fā)到限度的體積固定下來(lái)，獲得優(yōu)良的焙烤彈性。因此，此時(shí)要求表面火勢(shì)漸增而底面火勢(shì)漸減。此階段溫度如不夠高，會(huì)使表面不能凝固定形，脹發(fā)起來(lái)的餅坯重新塌陷而使餅干密度增大，制品終將不夠酥松。階段，即餅干上色階段的爐溫通常低于前面各階段，以防止餅干色澤過(guò)深。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
（4）食鹽用量。食鹽對(duì)面筋有增強(qiáng)其彈性和堅(jiān)韌性的特點(diǎn)，能使面團(tuán)抗脹力提高，增強(qiáng)面團(tuán)的保氣性；食鹽又是面粉中淀粉酶的活化劑，能增加淀粉的轉(zhuǎn)化率，以供給酵母充足的糖分。食鹽顯著的特點(diǎn)就是具有抑制雜菌的作用。雖然酵母的耐鹽力比其他病原菌強(qiáng)得多，但過(guò)高的食鹽含量同樣會(huì)抑制其活性，使發(fā)酵作用減弱。為此，通常將配方中用鹽總量的30%在第2次調(diào)粉時(shí)加入，其余70%的食鹽則在油酥中拌入，以防用量過(guò)多對(duì)酵母產(chǎn)生影響。