咸肉加工
咸肉適宜在寒冬臘月加工。
選料選用豬肋條肉、五花肉、腿肉均可。肉質要求新鮮，肉色正常，放血充分，并經(jīng)過冷卻 。
用鹽和硝每1/2千克鮮豬肉用鹽75克，硝2.5克，花椒微量，腌前碾碎拌和成鹽硝混合物。
加工肉面上每隔12厘米劃一刀，深度為肉體2/3，取鹽硝混合物30%，遍擦肉面，然后把肉放 在缸內，上加石塊排出殘存于肉中的血水。過1天后撈出肉塊，瀝去血水，用鹽硝混合物45%遍擦 肉身，塞滿刀口處，放入缸內，在肉面再撒些鹽。三天后用鹽硝混合物25%復擦肉身及開刀處， 然后將肉掛于陰涼通風處風干后保存，整個腌制過程約24天，此時精肉呈紅色，具有咸肉的固有 香味。
土法腌制金華火腿
選料選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛凈、肉質新鮮的豬后腿，涼透，即可腌制。鮮腿重量一 般在5千克～8千克。鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。
腌制取一大瓷盆，以平攤一只火腿為宜，盤底墊上數(shù)條干凈竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮 與盤底不能接觸，分3次～6次上鹽。次上鹽量占總鹽量的1/5～1/6，2天～3天后表層的鹽化 掉，盤底流出一些血水應及時除去。第二次上鹽量占總鹽量1/2～3/5，膘厚和外露骨頭等處應多 上些鹽，帶皮處反復搓抹。8天～9天后鹽逐漸溶化內滲，進行第3、第4次補鹽，直至鹽全部用完 。再過10天腌制即結束，總腌制時間20天～35天，總鹽量占鮮腿重的7%～10%，視氣溫而定。
洗曬將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天 一般曬3天～5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。
發(fā)酵將曬好的肉腿放在通風干燥處，隨氣溫升高，火腿表面開始自然發(fā)酵，火腿肉面長出綠 色或綠灰黃色菌落，這是發(fā)酵良好的自然現(xiàn)象，不必擦掉，此時火腿開始產(chǎn)生特殊、甘醇清香味 。整個火腿發(fā)酵過程中，防蟲蠅叮咬，以免產(chǎn)卵出蟲。
香味臘肉制法
配料比肥瘦適宜的去皮去骨鮮豬肉10千克，潔凈細鹽0.7千克，大小茴香、桂皮、花椒、胡 椒共100克，葡萄糖50克、白糖400克，60度白酒300克，醬油350克，冷開水500克。
制作小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細和其他調料拌和，肉切成4厘米×6厘米×35厘米 的方塊，放入調料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次，再腌4天撈出，放入潔凈冷水中漂洗 ，干燥，陰涼通風處晾干。
熏制以杉柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小，內溫度控 制在50℃～60℃，煙要濃，每隔4小時翻動一次。熏到肉面全黃（約24小時）后放置10天左右， 讓其自然成熟即可成香味臘肉。吊于干燥、通風、陰涼處可保存5個月。壇裝放在鋪有厚3厘米生 石灰的壇內，密封壇口可保存3個月。裝入塑料食品袋中扎緊口，埋于糧食或草木灰中可保存1年 以上。