一、柿子糕原輔料配比（按1000g成品計(jì)） 鮮柿800-1000g,復(fù)合膠凝劑25-40g,白砂糖600-750g,檸橡酸8-10g。
二、制作要點(diǎn)
1、化膠：將膠凝劑分別稱(chēng)量后混合，再加入少量白砂使其均勻，然后用溫開(kāi)水使其溶化開(kāi)。
2、原料清洗：選用成熟的柿子鮮果或未完全成熟的果，挖去腐爛的部分，用清水將其充分洗凈后備用。
3、切片、預(yù)煮：為了便于打漿，可把柿子切成片，放入水中煮一段時(shí)間，以煮軟為度。切柿子應(yīng)使用不銹鋼，以防柿子產(chǎn)生褐變。
4、打漿、均質(zhì)：鮮柿子經(jīng)煮軟后，加入打漿機(jī)中打成液，同時(shí)將其籽和部分果皮除去，但從打漿機(jī)中出來(lái)的液還很粗糙，會(huì)影響產(chǎn)品的口感及韌性，因此尚需反復(fù)膠體磨和均質(zhì)機(jī)將其磨細(xì)。
5、護(hù)色：將漿液的pH值調(diào)至酸性范圍，添加適量抗化劑和護(hù)色劑異Vc鈉以及金屬離子螯合劑EDTA等防止柿子的褐變。
6、提膠：柿子本身含有一定量果膠，將其提取出來(lái)有于減少膠凝劑的用量，降低產(chǎn)品成本。采用磷酸將漿液以pH值調(diào)至3.0-4.5,在85℃-95℃保溫30-45分鐘。pH過(guò)低或提膠溫度過(guò)高，都會(huì)加劇果膠的水解，降低果膠的凝膠能力。
7、熱糖：提膠液中加入一定量的白砂糖，攪拌升溫至85℃-95℃，熱糖45-60分鐘。
8、配料：將復(fù)合膠凝劑與熱糖液混合，加入已用少量水溶解完全的檸檬酸，調(diào)節(jié)pH值范圍為2.8-3.2為宜，配料時(shí)液溫以不超過(guò)80℃、時(shí)間不超過(guò)20分鐘為佳。
9、烘干：烘干過(guò)程對(duì)柿子糕產(chǎn)品的質(zhì)量來(lái)說(shuō)是一個(gè)極為重要的環(huán)節(jié)。必須柿子糕整體水分以較均勻的速度蒸發(fā)，切忌開(kāi)始時(shí)溫度過(guò)高，水分蒸發(fā)太快，這樣容易在其表面形成一層硬膜，影響糕體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，產(chǎn)品不易烘干，且易造成產(chǎn)品多孔，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。較理想的干燥方法是先在60℃下保溫3-4小時(shí)，然后升溫至70℃-80℃，保溫4-5小時(shí)，在60℃-70℃保溫4-5小時(shí)。
10、脫膜、包裝：該工序宜趁熱進(jìn)行，否則會(huì)增加脫膜、成型的難度，降低產(chǎn)品的成品率。一般采用50℃-60℃溫度下脫膜，效果較好，而后包裝即成。