肽(peptide)是由氨基酸構(gòu)成的化合物，也是蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物。一般肽中含有的氨基酸的數(shù)目為二到九，由20個(gè)以上的氨基酸殘基組成的肽就叫做多肽�；钚噪闹饕刂迫梭w的生長(zhǎng)、發(fā)育、免疫調(diào)節(jié)和新陳代謝。
蛋白質(zhì)是比多肽分子量更大的生化物質(zhì)，在天然食物所含的蛋白質(zhì)中含有許多具有營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)功能的多肽，通過(guò)適當(dāng)?shù)姆椒ǎ蓪⒌鞍踪|(zhì)中的多肽釋放出來(lái)，從而可獲取功能多肽。例如，從大豆蛋白中可分離出具有降低血脂的降脂肽；從牛乳中可分離出具有促進(jìn)鈣吸收的酪蛋白磷酸肽；從魚、蝦中可分離出具有降壓作用的降壓肽。這些功能肽作為食品添加劑進(jìn)行開發(fā)和研究已是世界各國(guó)研究的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)。
成功地次運(yùn)用于乳品業(yè)中的多肽是酪蛋白磷酸肽（簡(jiǎn)稱CPP）。CPP的活性中心是成串的磷酸絲氨酸和谷氨酸族，其基本結(jié)構(gòu)可表示為-SerP-SerP-SerP-Glu-Glu-。CPP在中性和堿性條件下，通過(guò)絲氨磷酸和鈣、鐵等金屬離子結(jié)合，由小腸腸壁吸收后再釋放出來(lái)，從而有效地避免了鈣在小腸中性和偏堿性環(huán)境中沉淀，促進(jìn)鈣的吸收。牛乳是一種全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品，其中富含金屬鈣，含量為110-120mg/100ml，所以牛奶是鈣質(zhì)的良好來(lái)源。但是牛奶中的鈣吸收并不完全，易在腸道中形成難溶性的鈣鹽而排除體外。在牛奶中添加適當(dāng)?shù)腃PP，可大大增強(qiáng)鈣吸收。現(xiàn)在市面上許多乳制品添加有CPP，此外CPP還有抗蛀牙等功效。
雞卵蛋白經(jīng)定向酶切技術(shù)可獲取平均分子量小于5000Dal的白蛋白多肽。白蛋白多肽具有雞蛋蛋白全部的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但比雞蛋蛋白更易吸收、無(wú)過(guò)敏反應(yīng)。同時(shí)能改善和提高機(jī)體的免疫力。實(shí)驗(yàn)表明，服用白蛋白多肽后，體內(nèi)自然殺傷細(xì)胞能力加強(qiáng)，各種補(bǔ)體合成速度加快，白蛋白含量增多。同位素跟蹤實(shí)驗(yàn)證實(shí)，白蛋白多肽能促進(jìn)核酸等物質(zhì)的吸收和利用。嬰幼兒、兒童及青少年正是完善機(jī)能長(zhǎng)身體的關(guān)鍵時(shí)候，其免疫系統(tǒng)低下，極易患感冒、發(fā)燒、腮腺炎、等各種疾病。近，我們已成功地將白蛋白多肽添加到瓶裝鮮奶中，產(chǎn)品一問(wèn)世，深受廣大青少年的歡迎，第二月的訂戶是月訂戶的150%。
大豆多肽是從大豆蛋白中分離出來(lái)的活性多肽，它具有降低膽固醇在體內(nèi)重吸收，減少甘油三酯在體內(nèi)合成，促進(jìn)脂肪代謝等功能。個(gè)加入大豆多肽的鮮牛奶已誕生，這種加入了大豆多肽的牛奶特別適應(yīng)于中老年人群。它不僅提供了人體必需的蛋白營(yíng)養(yǎng)，還能有效降低血中膽固醇和甘油三酯含量，同時(shí)，還能加快體內(nèi)耗能、、抵抗肥胖，這對(duì)預(yù)防老年性疾病，如心血管疾病、糖尿病等都具有重要意義。
此外，從
食品蛋白中分離出的各種肽，如降壓肽、降糖肽、記憶肽等都可以應(yīng)用于乳品。只要我們認(rèn)真研究和解決生產(chǎn)技術(shù)上的困難，如脫色、脫苦、功能團(tuán)保護(hù)等，與乳品生產(chǎn)工藝相配合，各種添加多肽的功能奶及奶制品就會(huì)不斷面市。以科技創(chuàng)新引導(dǎo)中國(guó)乳業(yè)全面發(fā)展，擺脫目前乳產(chǎn)品檔次低、單一、無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力的狀況，多肽在乳品中的成功應(yīng)用無(wú)疑是一面標(biāo)志性的旗幟。