近年來，隨著燒烤
食品越來越受消費(fèi)者歡迎，其種類也在逐年擴(kuò)大，如豬肉、牛肉、動物內(nèi)臟、玉米餅、豆腐干、蔥段、魷魚、小黃魚及蝦、蟹、貝類等海鮮。燒烤類食品其營養(yǎng)價值究竟怎樣姑且不談，單就安全性而言已是備受質(zhì)疑，有人甚至認(rèn)為燒烤類食品位居垃圾食品之首，危害超過了膨化食品、油炸食品或腌漬食物。近美國衛(wèi)生部公布了新的致癌物名單，其中就有高溫?zé)臼澄铩?nbsp;
科學(xué)實驗證明，蛋肉在煎炸過程中，會產(chǎn)生氧化物等許多生物活性分解產(chǎn)物，這些產(chǎn)物具有很大的細(xì)胞毒性作用，對女性卵巢、乳腺、子宮組織有親和性，易成為癌瘤誘發(fā)劑。美國科學(xué)家在實驗研究中發(fā)現(xiàn)，婦女經(jīng)常吃煎炸蛋肉會增加患卵巢癌、乳腺癌的危險性，如每隔兩天吃一次比一周吃一次患病率高出3倍，比1個月吃一次高出5倍。美國一項權(quán)威的研究結(jié)果顯示，食用過多燒煮、熏烤太過的蛋白質(zhì)類食物，如烤羊肉串、烤魚串等，將嚴(yán)重影響青少年的視力，導(dǎo)致眼睛近視。
總結(jié)起來，燒烤食物對健康的危害主要有以下幾個方面。
1.減少了蛋白質(zhì)的利用率：在燒烤食物的過程中，會發(fā)生“梅拉德反應(yīng)”。肉類在烤爐上燒烤時散發(fā)出誘人的芳香氣味，可是隨著香味的散發(fā)，維生素遭到破壞,蛋白質(zhì)發(fā)生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴(yán)重影響維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸的攝入。因此，長期食用燒烤類食物會影響上述物質(zhì)的利用度。
2.隱藏著致癌物質(zhì)：肉類中的核酸在梅拉德反應(yīng)中，與大多數(shù)氨基酸在加熱分解時產(chǎn)生基因突變物質(zhì)，這些基因突變物質(zhì)可能會導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。另外，在燒烤的環(huán)境中，也會有一些致癌物質(zhì)通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入人體內(nèi)而誘發(fā)癌癥。
3.容易感染寄生蟲：燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒有熟透，甚至還是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米豬肉”，食者可能會感染上寄生蟲，埋下了罹患腦囊蟲病的隱患。
經(jīng)過燒烤，食物的性質(zhì)偏向燥熱，加之多種調(diào)味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都屬于熱性食材，很是辛辣刺激，會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會影響體質(zhì)的平衡，令人“上火”。總之，雜陳燒烤類食物的好與壞，結(jié)論不難得出，無論從營養(yǎng)學(xué)角度，還是從食品安全角度看，燒烤類食物都不可取。當(dāng)然，如果你實在迷戀它的香味，也要盡可能地減少進(jìn)食量和頻率。