所謂白灼,是八大菜系粵菜中常用的烹飪技法,突出原味、爽嫩。
“灼”,就是以煮滾的水或湯,將生的食物燙熟。
“白”,也就是不放帶色的調料。
白灼烹調的菜肴,一般是蘸著湯料吃的。
——這些,都是大同名廚趙劍峰告訴我的。
[原料/調料]
基圍蝦500克,鮮醬油1.5湯匙,上湯1湯匙,洋蔥絲、芫荽(即香菜)各適量,白糖、紹酒、香油各少許。
[制作流程]
①將蝦剪去須、蝦爪等,剔去蝦腸,并在蝦腹處順刀切一刀(不能切破脊背),下鹽拌勻。
②把鮮醬油、上湯、味精、白糖、香油調成汁料備用。
③燒熱鍋,下油,燒至六成滾,將蝦故入油鍋中泡油至八成熟,倒起濾油。隨即把蝦放回鍋中,下紹酒,倒入汁料翻炒至蝦熟、并有干香味,起鍋上碟。