大家聽過蘋果醋,也經(jīng)常和蘋果醋,但是你知道柿子醋嗎?知道柿子醋是怎么樣做成的嗎?
柿果挑選清洗去皮去核脫澀處理①切塊壓榨柿汁滅菌②酒精發(fā)酵③醋酸發(fā)酵④滅菌②陳釀⑤淋醋過濾成品。
①脫澀:Ⅰ溫水脫澀:用容器裝入澀果,達(dá)容器的70%,加40-50℃的溫水將柿果浸沒,容器保溫,隔絕空氣,容器外也要保溫,經(jīng)15~24小時便脫澀。(保溫杯,就不錯!需去皮、去核)
Ⅱ冷水脫澀:將裝滿柿果筐浸于池塘中5~7天便可脫澀。(在南方多用此法。)
Ⅲ日曬脫澀:將柿果放于板上,日間曬,夜間收入室內(nèi),約10天可脫澀。(適用于閑暇時) Ⅳ生物脫澀:用其他果實如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯于容器中(比例約1:10),密封4~5天可脫澀;蛘哂盟舍樔~、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯于缸內(nèi),數(shù)日可脫。(比較好,只是有點復(fù)雜)
Ⅴ酒精脫澀:噴75%酒精或高粱酒于柿果上,密封4~5天可脫澀。(個人認(rèn)為比較方便)(柿子脫澀的關(guān)鍵是使柿子與氧氣隔絕,使其中的單寧發(fā)生轉(zhuǎn)化而變甜。) 以下是加工廠的制作方法:(適用大量加工)
⒈灰水脫澀:按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水,趁石灰水溫和時放入柿果,以浸沒柿果為度,輕拌后封閉缸口、桶口,經(jīng)3~4天脫澀成硬柿。(生石灰…個人認(rèn)為不要用)
⒉草脫澀 方法有二:
一是50公斤冷水加入辣蓼草(或芝麻桿,或柿葉)1.5~2.5公斤,倒入柿果以水浸沒為度,缸口蓋稻草,經(jīng)5~7天脫澀;
二是一層麥稈一層柿果交互堆積,經(jīng)1周可脫澀。
⒊刺傷脫澀:在柿蒂附近插入一小段竹篾,破壞部分果肉細(xì)胞,迫使其行分子間呼吸,幾天后變軟脫澀。(需要技術(shù),不提倡這個)
⒋熏煙脫澀:缸口置空心竹筒,竹筒周圍放柿果,點燃線香插入竹筒中,密封缸口,數(shù)日脫澀。或在地下挖一壇形坑,四周放柿果,中間點線香熏煙,閉悶2~3天脫澀。
⒌二氧化碳脫澀:將柿果裝入密閉的容器內(nèi),容器上下各設(shè)一小孔,二氧化碳從下方小孔注入,方小孔排出的氣能熄灰點燃的火柴時將孔塞住,在25~30℃及常壓下7~10天脫澀;若增加氣壓,溫度在20℃左右,則2~3天便可食用。(不可用)
⒍乙烯利脫澀:用0.05%~0.1%的乙烯利溶液浸果,取出放于室內(nèi),3~4天脫澀成軟柿。(我恨化學(xué)成分)
②殺菌:將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10~20分鐘,冷卻至常溫即可。柿子果實的含酸量較低,因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。
③酒精發(fā)酵:用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%,用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%,方可添加活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。干酵母使用前要進(jìn)行活化,取需要量的活性干酵母,加入到100:8的蔗糖溶液中,在30℃條件下活化30分鐘即可。將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中,發(fā)酵溫度控制為28℃,發(fā)酵過程中要定時進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測。(酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無氧條件下經(jīng)EMP途徑,將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過程。發(fā)酵周期為6天)
④醋酸發(fā)酵:將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種,于成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵,溫度控制在28℃~40℃,隨時檢測發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。(醋酸發(fā)酵12天后,醋酸濃度不再增加,酒精含量達(dá)到小,此時酸度達(dá)到5.0%,酒精含量為0.13%,為醋酸發(fā)酵的終點。)(發(fā)酵溫度為35℃時,產(chǎn)酸量)
⑤陳釀:醋酸發(fā)酵結(jié)束,用過濾機(jī)進(jìn)行過濾(一般過濾紙也不錯),然后加入1%~2%的鹽,加熱到80℃滅菌,方可灌入半成品罐(就是另一個瓶子)中進(jìn)行陳釀。
成品:外觀呈紅棕色,濃度適當(dāng),澄清透明,無雜質(zhì)及沉淀物,具有柿子醋特有的香氣,酯香濃郁,酸味柔和,柿味突出,無異味;總酸(以檸檬酸計)4.6%,酒精含量0.11%,糖度(以葡萄糖計)1.3%;細(xì)菌總數(shù)不高于5000 CFU/ml,大腸菌群不高于3MPN/100ml,致病菌不得檢出。