冬至前后，又到了江南竹鄉(xiāng)挖冬筍、享口福的快樂時光。冬筍的營養(yǎng)價值非常高，毛竹產(chǎn)筍，有冬、春之分�！岸S春筍同一身，名稱不同節(jié)氣分，待到來年春暖日，冬筍出土成春筍。”如果說冬筍是冬天出產(chǎn)的筍，那么，春筍又何嘗不是晚生的冬筍呢？
冬筍的營養(yǎng)價值
冬筍是時令山珍，冬至前后為好。“遠傳冬筍味，更覺彩衣濃�！保ǘ鸥Γ┨峄@小買，挑選個頭飽滿、色澤金黃，外殼無損傷的冬筍，保準沒錯。
以筍為食，堪稱“國粹”。且不說與“竹”關(guān)聯(lián)的菊、鞭、筍、籜、竿、筠、篁等漢字的精妙，光“竹筍”的翻譯便是難題，只能勉強譯成“竹子的嫩芽”或“很嫩的竹子”，以至洋人常常會發(fā)問：“竹子也能吃嗎？”。原來西方人不僅不吃竹筍，英語里甚至沒有這個單詞。而在中國，竹筍是入了《詩經(jīng)》的：“其蔌維何，維筍及蒲。”
《荀子》說：“禮者，養(yǎng)也�！焙我詾轲B(yǎng)？“魚肉以養(yǎng)老”。然而，孟子老母想必吃膩了葷腥，硬是從《詩經(jīng)》中讀出了冬筍之鮮美，居然在病重時想吃冬筍。孟子年幼，無計可施，只能跑到竹林里號啕大哭，卻不想因此感動上蒼，頃刻之間筍尖直冒。孟子也因此成了天下孝子。
筍味至鮮�？上�，《二十四孝》沒有說孟子挖到冬筍后是如何烹飪的。想來，憑孟子的聰明，燉一鍋咸肉冬筍湯讓老母解饞也不難。因為竹筍與豬肉是葷素搭配的搭檔。
“寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗�！辈凰准硬皇荩窆S配豬肉。蘇東坡是謙謙君子，總能為自己的嘴饞找到借口。黃庭堅也學著妻舅蘇東坡的范兒，寫下了“南園苦筍勝肉味”的詩句。而在浩繁的典籍中，像蘇、黃那樣歌之吟之者，簡直數(shù)不勝數(shù)。
鄉(xiāng)賢李漁懂筍嗜筍，曾對筍肉之配作過精辟總結(jié)：“以之伴葷，……獨宜于豕，又獨宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘而但覺其鮮之至也。”在這一搭配中，筍是主角，肉純粹是為他人作嫁衣裳。“但將筍肉齊烹，盒盛簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。”
李笠翁慨言吃筍的法度，看重的是筍的味道。冬筍“金衣白玉”，比春筍鮮嫩，只要與肉搭配，炒、煮、燉、煨無一不可，其鮮其美，不可方物。
冬筍炒雪菜，是吳越之地的家常菜，雅俗共賞。筍含草酸，會有些許澀口。倘想除澀，可將冬筍入沸水煮一煮，或用微波爐轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，但筍之鮮味會因此流失。山民口重，往往喜歡將新買的冬筍切絲，直接入鍋與雪菜、紅辣椒絲同炒，再灑一小勺水，煮出咸鮮。上桌前，拌以蔥段。
金華人頗有口福，以火腿或臘肉配冬筍，兩相和美，有香入骨髓的滋味。有個周末，我回老家省親，巧遇一相熟的老伯從山野歸來。他笑臉相迎，遞過手中的兩支冬筍，囑我燉鍋好湯。
冬筍金貴，價超鮮肉。感動著老伯的慷慨，連忙切了冬筍連同臘肉置在炭爐上，湯滾之后調(diào)至微火，再丟進幾顆冬菇，讓炭火保持湯汁微開……要不了多長時間，一陣陣濃濃的鄉(xiāng)情便撲鼻而來。
冬筍、冬菇、臘（冬）肉，俗稱“三冬”。慢火燉“三冬”是老家磐安的特色菜，來金華工作之后便很少嘗到它的鮮美了。是金華人不會燉嗎？當然不是。因為冬筍和冬菇雖說都是冬天的食材，但實質(zhì)是掛在冬天尾巴上的春天菜。一旦過了那個冬春交替的微妙季節(jié)，就沒有好吃的冬筍了。而冬筍買不到的時候，餐館也就燉不了“三冬”，要吃這道菜，只有等明年趕早了。
時令菜往往過期不候�！盁跞敝死�，與“薺菜拌冬筍”類似，只有在早春時節(jié)方能嘗到。因此，所謂“冬筍”，不僅僅是冬天的筍，而是將天光地氣捂了一冬的筍。薺菜是野菜，春天上市，鮮嫩易熟。與之相拌的冬筍絲須入沸水汆一汆，入鍋前先煸透薺菜。冬筍、薺菜極能吸油，兩者相伴不畏油多，且動作要快，可勾極薄的芡。
冬筍是夏末秋初萌發(fā)的，像位羞答答的“閨閣小姐”，直到膨大為筍，都不肯露出地面。因此，挖冬筍還有不少學問──會挖的人看竹識筍，因竹定位，鋤頭落地，十拿九穩(wěn)；不會挖的人，亂挖亂翻，白費苦力，還影響竹的生長。大體而言，竹葉烏黑發(fā)嫩的不長筍，而烏黑中帶幾片黃葉的則有。判斷筍的位置，則要看竹枝的走勢。順著走勢找，具體哪一個方向，則要看毛竹的根須，多的那一面有。落鋤的位置看黃葉，黃葉在梢頭，筍在鞭腦頭；黃葉長中間，冬筍長中鞭；黃葉在下端，筍在竹節(jié)頭。
轉(zhuǎn)眼又到年關(guān)，家家戶戶都會買些冬筍，以備不時之需。只是，冬筍好吃不好藏。有兩法可供參考：一是沙藏。用一口木箱或紙箱，先在底層鋪上黃沙，然后將冬筍豎排（根部朝下），排滿一層填一層黃沙，此次類推，直到木箱裝滿，以黃沙蓋嚴。何時想吃，從上到下，順次而取。二是洞藏。挖一個地洞，把冬筍輕輕地放在里面，再把洞口封好。
前者的保鮮方法我試過，效果不錯。而后者之“洞”沒挖，有條件的不妨一試。據(jù)說，保鮮率達100%。
通過對上文的了解，你已經(jīng)知道了冬筍的營養(yǎng)價值，那么就叫我們開始吃起來吧！