人們往往會因?yàn)槭卟伺胝{(diào)之后營養(yǎng)素發(fā)生損失而感覺失落，甚至為如何烹調(diào)才能兼顧營養(yǎng)和美味而糾結(jié)不已。而實(shí)際上，蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)可能并不像我們想象的那么脆弱，即便經(jīng)過烹調(diào)，還是能大部分“幸存”下來。
人們都知道，蔬菜攝入量高，則癌癥的風(fēng)險(xiǎn)會下降。除了蔬菜中的膳食纖維和維生素成分，多酚、類胡蘿卜素、硫代葡萄糖苷等都是蔬菜中減少癌癥風(fēng)險(xiǎn)的“活性成分”，流行病學(xué)研究已經(jīng)證明，它們具有降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)的作用。越來越多的人開始關(guān)注這些蔬菜中的保健成分，希望從日常的飲食中獲得它們，從而保護(hù)自己減少患上癌癥的危險(xiǎn)。常常有人會問，烹調(diào)會不會破壞這些成分?什么烹調(diào)方法的保存率?
值得慶幸的是，現(xiàn)在已經(jīng)有研究證明，經(jīng)過烹調(diào)的蔬菜，營養(yǎng)物質(zhì)含量并不會下降為零。甚至，在一些情況下，其中所含物質(zhì)的數(shù)量，可能比未加工的新鮮蔬菜還要高。
意大利帕爾馬大學(xué)公共健康系的研究人員做了這樣一個實(shí)驗(yàn)：選用胡蘿卜、綠皮南瓜和西蘭花這三種常見蔬菜作為實(shí)驗(yàn)材料，通過煮、蒸和炸三種家庭常用烹調(diào)方式對實(shí)驗(yàn)材料進(jìn)行處理，測試其中主要幾種健康成分的變化，結(jié)果可能讓大部分消費(fèi)者都意想不到。
胡蘿卜，這種素有健康食品之名的蔬菜品種。
論胡蘿卜中值得自豪的“胡蘿卜素”這個指標(biāo)，烹調(diào)對它的影響真的不太大。蒸和炸之后，胡蘿卜素的含量有輕微的降低，這并不令人意外;但煮熟后的胡蘿卜中，類胡蘿卜素的總量比沒加工之前含量略微增加了14%，因?yàn)楹}卜素不怕100度加熱，含量升高有可能是因?yàn)榕胝{(diào)之后細(xì)胞軟化，提取率提高所造成的。不過，想想我們的胃腸不是一樣嗎?生胡蘿卜有堅(jiān)實(shí)的細(xì)胞壁，我們的消化系統(tǒng)也并不能有效地把胡蘿卜素提取出來，還是熟吃更合算啊。
蔬菜中一項(xiàng)重要的防病成分“多酚類物質(zhì)”。
蒸和炸的烹調(diào)方法能保留住更多的多酚物質(zhì)，而煮后多酚物質(zhì)含量大大下降——這一點(diǎn)非常容易理解，因?yàn)槎喾宇愇镔|(zhì)是水溶性的，如果不連煮菜水一起喝掉，它的含量肯定會明顯下降。不過，胡蘿卜并不是多酚類物質(zhì)含量的食材。
胡蘿卜中的維生素C呢，含量本身就比較低，在經(jīng)過煮和蒸之后都有明顯降低，煮的時(shí)候還有溶水損失，比蒸更嚴(yán)重些。特別是炸過之后，胡蘿卜中的維生素C已經(jīng)所剩無幾。
綠皮南瓜，它是生活中的常見蔬菜，也被很多人奉為健康食品。
從胡蘿卜素來說，煮熟處理幾乎沒有明顯的影響，但蒸后損失了22%，煎炸之后損失更為嚴(yán)重。
多酚類物質(zhì)呢，和胡蘿卜的情況一樣，煮熟以后，多酚物質(zhì)溶進(jìn)水里，損失嚴(yán)重;煎炸損失更大，幾乎損失一半，而蒸制處理的保存率。
令人欣慰的是，綠皮南瓜中的維生素C好像沒有胡蘿卜中那么嬌氣，無論哪一種烹調(diào)方式，維生素C的保留率都能達(dá)到85%以上。這可能是因?yàn)椋瞎现械墓z、淀粉和糖對維生素C有一定保護(hù)作用。維生素C并不總是那么脆弱，這多少有點(diǎn)讓人意外吧。
再來看看以蔬菜聞名的西蘭花(綠菜花、花椰菜)。
西蘭花中的類胡蘿卜素，經(jīng)過煮熟和蒸熟之后，不僅沒有損失，測定含量居然提高了20%之多!但是炸過之后就沒有那么樂觀了，損失高達(dá)三分之二。
多酚類物質(zhì)呢，以蒸熟的西蘭花中的多酚保留率，煮和炸損失都很大。再來看看而維生素C，綠菜花中的VC沒有像南瓜那樣皮實(shí)，無論什么方式，破壞都很嚴(yán)重。
西蘭花中還有另一種重要的保健成分，那就是“硫甙”，即“硫代葡萄糖苷”，它是十字花科蔬菜的一種次生代謝產(chǎn)物，據(jù)流行病學(xué)研究，這類物質(zhì)對于多種癌癥的預(yù)防具有效用。在三種實(shí)驗(yàn)材料中，只有西蘭花屬于富含硫甙的蔬菜。
硫代葡萄糖苷類物質(zhì)能溶于水，所以煮熟的西蘭花中，損失相當(dāng)嚴(yán)重。不過，影響的還要數(shù)炸過之后的西蘭花。相比之下，還是蒸熟的西蘭花，硫代葡萄糖苷含量不但沒有減少，反而還上升了30%，這結(jié)果著實(shí)令人高興。
說了這么多，不同的蔬菜，不同的活性成分，大家恐怕有點(diǎn)迷茫和糾結(jié)之感。沒關(guān)系，咱們先從原料角度總結(jié)一下：
如果今天選擇吃胡蘿卜，那么推薦使用蒸、煮、燉等方法，因?yàn)樵蹅冊谝獾木褪撬暮}卜素，而不是VC或者多酚類物質(zhì)。
如果今天要吃是綠皮南瓜，那么三種烹調(diào)方式各有優(yōu)劣，但從健康角度講，炸熟的南瓜脂肪含量高，失去了南瓜中果膠成分的健康作用，對于肥胖人群、心血管病人群、高血壓人群等均不適宜。
如果決定使用西蘭花當(dāng)做原材料豐富今天的飯菜，那么請優(yōu)先選擇蒸的烹調(diào)法，其次是焯煮。因?yàn)樗牧咙c(diǎn)就是硫甙類物質(zhì)，同時(shí)胡蘿卜素和多酚類物質(zhì)也頗不少。
既然所有蔬菜都生吃不太可能，既然生吃的時(shí)候很多食物的消化吸收率會受到影響，既然烹調(diào)過程中，對各種健康成分的保護(hù)不可能面面俱到，那么還是讓我們坦然接受各種烹調(diào)處理，選擇其中有利于一些重點(diǎn)營養(yǎng)素保存的方式，比如蒸、煮、焯、燉等，得到多的健康實(shí)惠。
不過，以上這些結(jié)論都是基于同一個前提，那就是使用的原料都是新鮮的，烹調(diào)之后也是馬上吃掉的�？墒牵F(xiàn)在很多家庭都選擇經(jīng)常去餐館吃飯，因?yàn)楝F(xiàn)在的消費(fèi)觀告訴大家，懂得消費(fèi)是一種時(shí)尚。不過，這些花大價(jià)錢吃到的食物是不是真的有想象中那么好呢?
據(jù)了解，逢年過節(jié)的時(shí)候，餐廳為了能夠上菜的速度，很多食品原料包括蔬菜都會提前幾天買好，提前數(shù)小時(shí)洗凈切好，甚至提前一天就把原料焯好炸好燉好。但是這樣做會使蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)含量大大降低，部分喪失了營養(yǎng)和保健價(jià)值。
所以說，如果平日沒有時(shí)間給自己購買新鮮蔬菜，沒有時(shí)間下廚烹調(diào)蔬菜，不如在周末和假日的時(shí)候，家人一起走進(jìn)菜市場，走進(jìn)廚房。哪怕只是簡單的蒸、焯、煮和炒，也能得到不少新鮮食材的健康成分，還能讓家人體驗(yàn)溫馨的家庭餐桌，多一個交流感情的機(jī)會，特別是讓孩子從小學(xué)習(xí)如何對待天然食物的美味。
或許，對于注重健康的人們來說，這才是高質(zhì)量的家庭生活，才是真正的時(shí)尚主義吧。