春暖花開萬物復(fù)蘇的季節(jié)里,病毒和細菌也都在蠢蠢欲動。一些吃貨們近也因為一種美食陷入了新的糾結(jié)——好吃但是營養(yǎng)和安全系數(shù)未知的溏心蛋。溏心蛋因為沒有完全熟透所以擁有軟嫩甚至流動的口感,但是沒熟的雞蛋會不會讓吃貨們無法獲取營養(yǎng),還招惹上禽流感等病毒和細菌呢?
蛋黃不熟≠營養(yǎng)不高
一般來說,雞蛋只有熟吃才能充分吸收其中的營養(yǎng)成分。但是關(guān)鍵不在于蛋黃要熟,而是蛋清。蛋清當中,如生物素結(jié)合蛋白、蛋白酶抑制劑等都是雞蛋中妨礙消化吸收的因素。其中生物素結(jié)合蛋白會牢牢地“綁住”雞蛋當中的一種B族維生素——生物素,讓它不能被人體吸收利用。
沒聽說過這種維生素?那是因為它不太容易缺乏。如果想缺生物素,辦法很簡單:天天吃生雞蛋清,吃上一個月試試,就知道缺乏生物素是什么感覺了。先提醒一句,缺這種維生素會出現(xiàn)掉頭發(fā)的癥狀。
此外,雞蛋清中的蛋白酶抑制劑如卵黏蛋白則會妨礙人體消化蛋白質(zhì),讓雞蛋中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)無法被人體充分利用。
比較幸運的是,這些搗亂的蛋白質(zhì)都在蛋清里,而且比較怕熱,在蛋白加熱凝固之后,這些成分就會失活,雞蛋的營養(yǎng)就可以被人體消化吸收。
蛋清在60攝氏度的溫度下就可以緩慢地凝固,凝固速度慢的時候,它的質(zhì)地比較軟嫩。如果加熱溫度比較高、時間比較長,蛋清就會凝固得更緊密,口感也會比較老硬。而蛋黃中妨礙消化吸收的因素非常少,所以理論上說,只要蛋白凝固,蛋黃不完全凝固也不妨礙雞蛋的營養(yǎng)價值。
安全溏心蛋≥72度
蛋黃比蛋清的凝固溫度高,要到70攝氏度以上才能緩慢凝固,所以在加熱過程中才會出現(xiàn)蛋清凝固而蛋黃還沒有凝固的階段,也就是溏心蛋了。
人們對溏心蛋的擔心主要還是怕加熱溫度不夠,不能殺滅沙門氏菌等致病微生物和禽流感病毒。這是因為在70攝氏度以下的時候,雖然蛋清凝固了,但細菌還不一定被充分殺滅,除非時間比較長。而雞蛋殼上常常會污染沙門氏菌,在禽流感病毒流行季節(jié),也有可能沾上病毒。
我們都知道“巴氏殺菌”的原理,就是讓細菌和病毒的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,從而把它們殺死。加熱溫度越高,細菌和病毒死得越快。如果在70攝氏度以下加熱,沙門氏菌需要20-30分鐘才能被殺滅。假如是100攝氏度的高溫,它就會在幾秒鐘之內(nèi)死掉。禽流感病毒在60攝氏度下也要加熱30分鐘才徹底殺滅,而100攝氏度下1分鐘就能殺死。
如果溏心蛋的加熱溫度到不了中心溫度72度(食品工業(yè)對“烹熟”的定義),時間又不到半小時,還是有可能讓沙門氏菌和禽流感病毒漏網(wǎng)的。
所以,吃溏心蛋要格外注意衛(wèi)生,經(jīng)過表面殺菌的蛋比較放心一些。在煮整枚蛋的時候,先讓雞蛋在沸水中煮3分鐘,然后關(guān)火,燜十幾分鐘,使蛋殼表面和蛋清部分盡可能徹底殺菌為好。
不熟蛋黃中毒案件=0
但是,蛋殼和蛋清都徹底殺菌了,中間的蛋黃還沒有充分凝固,有點嫩嫩的,有危險嗎?實際上,如果沒有人為操作給蛋黃帶來污染,細菌和病毒是很難進入蛋黃的。
這是因為生的蛋白中有多種物質(zhì),比如溶菌酶和卵黏蛋白,還有蛋黃膜的保護,沒有散黃的蛋黃本身是不至于帶來安全風險的。事實上也幾乎不曾聽說有人因為吃蛋黃不夠熟的整煮雞蛋而發(fā)生細菌性食物中毒和病毒感染的例子。
所以,在蛋殼和蛋清有充分殺菌的前提下,蛋黃呈現(xiàn)嫩嫩的狀態(tài)就足夠了。這時蛋黃中的營養(yǎng)素幾乎沒有損失,膽固醇也沒有氧化,不妨礙消化吸收率。
不過,值得一提的是,除了吃雞蛋,接觸蛋殼和生蛋液的過程同樣有污染的可能。因為蛋殼有很大可能污染致病菌和病毒,所以接觸過雞蛋殼要馬上洗手,不能接觸餐具和食物。打開的蛋殼更不能亂放在案板、臺面上,要馬上扔進垃圾桶。盛裝生雞蛋的碗要及時洗凈,避免生蛋液污染其他食物。雞蛋煮、煎時盡量不要把蛋黃膜弄破,避免細菌污染進入。如果可能的話,購買表面經(jīng)過殺菌處理的品牌雞蛋,更放心一些。