油炸
食品以其獨(dú)特的口味吸引著廣大的消費(fèi)者,但是,油炸食品在食用時(shí)要注意了,其雖好吃,但不宜長(zhǎng)期食用。
食物經(jīng)過(guò)油炸后,改進(jìn)了其色、香、味,引人食欲。春卷、油條、油馓子、炸魚、炸蝦等,都是飯店、餐廳、食堂甚至家庭餐桌上的常備菜。大排檔、夜市上更少不了支上油鍋,魚、肉、豆腐、土豆、蘋果、香蕉都可入鍋一炸。但是從營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)看,不宜長(zhǎng)期過(guò)多食用油炸類食品。油炸類食品不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低,其中含有的有毒有害物質(zhì)也會(huì)給人體健康帶來(lái)很大的危害。
油炸就是食品在沸油中受高熱的作用而熟,所用油溫通常為150℃~300℃之間,在這樣的高溫下,營(yíng)養(yǎng)素很快就被破壞。維生素C幾乎完全消失,維生素B2和尼克酸損失大半,油脂中的必需脂肪酸大量損失,蛋白質(zhì)的消化吸收率大大下降。油炸食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與原來(lái)食品相比不及原先的1/3,但是,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失只是油炸食品危害的一小部分,另一個(gè)重要因素是來(lái)自于其中存在的對(duì)人體健康有很大威脅的有毒有害物質(zhì)。
多環(huán)芳烴類物質(zhì)
油炸食品經(jīng)高溫油炸加工而成,有機(jī)物的不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì),其代表即3,4-苯并芘。食用油在高溫作用下產(chǎn)生的油煙中就含有3,4-苯并芘類物質(zhì)。食物經(jīng)油炸后,在濃油煙的環(huán)境下停留時(shí)間過(guò)久,或油炸食物所用油因長(zhǎng)期不更換,易被3,4-苯并芘污染,用這樣的油炸制食物,長(zhǎng)期食用對(duì)人體的危害可想而知。
苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物,易導(dǎo)致肺癌、胃癌等惡性腫瘤,既污染大氣,又危害人體健康。曾有實(shí)驗(yàn)表明,將苯并芘涂在兔子的耳朵上,40天后此位置上便長(zhǎng)出了腫瘤。人類生活環(huán)境中的苯并芘含量每增加1%,肺癌的死亡率即上升5%.而經(jīng)常食用被苯并芘污染的油炸、燒烤類食品,致癌物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)蓄積,增加患惡性腫瘤的危險(xiǎn)。
丙烯酰胺類物質(zhì)
研究表明,淀粉含量較高的食品,如土豆、餅干、面包和麥片等,在經(jīng)過(guò)煎、炸、烤等高溫(120℃)處理后,容易產(chǎn)生一種致癌性物質(zhì)——丙烯酰胺,且隨著溫度的升高,其含量也隨之增高。丙烯酰胺是人體的可能致癌物。流行病學(xué)觀察表明,長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺(jué)和震顫等癥狀。在包括炸薯?xiàng)l在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有大量丙烯酰胺,如1000克炸薯?xiàng)l丙烯酰胺含量約為400微克,而世界衛(wèi)生組織(WHO)提示每個(gè)成年人每天攝入的丙烯酰胺量不應(yīng)超過(guò)1微克。
另外,油脂在高溫下煎炸10分鐘之后,便可發(fā)生明顯的變化,顏色變深,黏度增加,產(chǎn)生煙霧和氣泡等。這說(shuō)明油已經(jīng)變質(zhì),不宜再使用了。反復(fù)使用的油,其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到徹底破壞,脂肪酸發(fā)生熱裂解、熱氧化、熱聚合,會(huì)產(chǎn)生正烷烴、單烯烴、酚類、酮類及其它有害的有機(jī)化合物。動(dòng)物試驗(yàn)表明,多次使用的食用油會(huì)縮短果蠅30%以上的壽命,并可升高果蠅的不育率,且有明顯的致癌性。
要避免油炸類食品中含有的有毒有害物質(zhì),重要的是改進(jìn)食物烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣。
改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣。油炸食品熱量高,含有較高的油脂和氧化物質(zhì),經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、冠心病及癌癥。油炸食品要嚴(yán)格控制油溫,控制在150℃左右,火不要燒得過(guò)旺。如油溫超過(guò)200℃,則煎炸時(shí)間不要超過(guò)2分鐘;油炸食品一次不可多食,也不宜經(jīng)常食用;不要把煎炸的食品長(zhǎng)時(shí)間放在陽(yáng)光下曝曬,曝曬時(shí)間越長(zhǎng),食品中的致癌物質(zhì)就越多;煎炸食品一次不能烹調(diào)完的,也不宜久貯,應(yīng)及時(shí)處理。
多吃蔬菜和水果。專家近發(fā)現(xiàn),在制作油炸制品的過(guò)程中,使用類黃酮可大大減少丙烯酸胺的形成。他們?cè)谡ㄊ項(xiàng)l時(shí)添加了少量的類黃酮,結(jié)果發(fā)現(xiàn),油炸過(guò)程中產(chǎn)生的丙烯酸胺減少了50%.類黃酮廣泛分布于各種黃綠色蔬菜和水果中。
近年來(lái),西方等發(fā)達(dá)國(guó)家已出現(xiàn)了減少攝入煎炸食品的趨勢(shì)。但在我國(guó),煎炸食品的品種及食用量卻均有明顯增加。鑒于可能產(chǎn)生的各種危害,油炸食品還是以少吃為宜。