近日，Linde公司推出了一項(xiàng)新型的低溫表面凍結(jié)工藝。據(jù)介紹，該工藝可以迅速在食物表面凍結(jié)形成一個薄層，
從而增加高速切片的產(chǎn)量，并改善切片的質(zhì)量和可重復(fù)性。
Linde公司食品和飲料部主管MarkDiMaggio透露，該項(xiàng)技術(shù)可以幫助食品生產(chǎn)商提高切片食品的產(chǎn)量。
切片食品的成功
MarkDiMaggio說道，“我們發(fā)現(xiàn)切片食品數(shù)量有了顯著的增加，這其實(shí)不是消費(fèi)者和零售商的原因，而是來自三明治餐館的發(fā)展。越來越多的快餐店向消費(fèi)者供應(yīng)帶有午餐肉的三明治。當(dāng)產(chǎn)品需求增加時，食品生產(chǎn)商將會尋求增加其產(chǎn)量。”
Linde旗下LindeLLC公司通過提供冷卻、冷凍和包裝技術(shù)以滿足食品加工的新需求。低溫冷凍技術(shù)使用食品級的液態(tài)二氧化碳或者液氮，以迅速在產(chǎn)品表面形成一個非常薄的凍結(jié)層，從而保持了產(chǎn)品水分，并把食品形狀固定下來。
Linde公司稱，低溫冷凍技術(shù)通常用于蛋白質(zhì)產(chǎn)品中，例如熟肉制品。這種技術(shù)可制備出更好的以及可重復(fù)性的切片，特別是在使用高速切片機(jī)的情況下更是如此。這可以減少切片機(jī)的停機(jī)時間，因而可減少由此引起的減產(chǎn)。
DiMaggio說，該技術(shù)的關(guān)鍵是使表面凍結(jié)過程和切片操作相匹配。在生產(chǎn)線中引入表面凍結(jié)機(jī)后，Linde公司可以找出的表面冷凍工藝參數(shù)。表面凍結(jié)技術(shù)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在許多蛋白質(zhì)產(chǎn)品中。
DiMaggio補(bǔ)充說，“然而許多生產(chǎn)商仍然使用手工操作方法在鼓風(fēng)式冷凍設(shè)備上進(jìn)行長條狀和塊狀食物的表面凍結(jié)，而這種方法所需時間明顯長于低溫凍結(jié)機(jī)�！�
近期的觀點(diǎn)認(rèn)為低溫表面凍結(jié)技術(shù)的使用可以改善高速切片工藝。
“Linde公司在該技術(shù)領(lǐng)域已經(jīng)取得了很大的進(jìn)步，這實(shí)際上已經(jīng)為食品生產(chǎn)商提供了在切片工藝中應(yīng)用這項(xiàng)技術(shù)的機(jī)會。目前我們正在考察在切片領(lǐng)域所取得的成功，而這仍然是一個相對未開發(fā)的市場�！�
Linde公司的低溫凍結(jié)機(jī)適用于安全衛(wèi)生的食品生產(chǎn)環(huán)境中。
蛋白質(zhì)和面食類食品
低溫表面凍結(jié)技術(shù)也應(yīng)用于切片之外的其它領(lǐng)域，例如產(chǎn)品在進(jìn)入冷藏庫或運(yùn)輸之前，需要對食品進(jìn)行包裝時。
該加工工序可用于蛋白質(zhì)類食品，如熟肉制品、雞胸肉、豬肉和牛里脊肉。
DiMaggio說，“表面凍結(jié)技術(shù)可使熟食產(chǎn)品、油炸產(chǎn)品等產(chǎn)品的產(chǎn)量達(dá)到化。”
這項(xiàng)技術(shù)還適用于焙烤類產(chǎn)品和預(yù)加工產(chǎn)品，比如面包、百吉餅、面包卷和面團(tuán)。