純正的藍(lán)山咖啡是用自牙買加的藍(lán)山的咖啡豆沖泡而成，價(jià)格非常昂貴，一般一杯價(jià)值可達(dá)三位數(shù)。的市場(chǎng)利潤(rùn)使得一些企業(yè)開(kāi)始模仿，不過(guò)正如某廣告說(shuō)的，不是所有牛奶都能叫×××一樣，也不是所有的藍(lán)山豆都能泡出藍(lán)山咖啡應(yīng)有的風(fēng)味來(lái)。因?yàn)檎嬲乃{(lán)山咖啡風(fēng)味，是豆子和處理技術(shù)的合一，而非簡(jiǎn)單的進(jìn)口藍(lán)山豆子。
市場(chǎng)
同是藍(lán)山，生豆熟豆差十倍，占消費(fèi)總量15%
一直以來(lái)，藍(lán)山咖啡在國(guó)內(nèi)如同神級(jí)的存在，幾乎凡是咖啡廳都必定號(hào)稱有藍(lán)山咖啡。只是真正采用藍(lán)山豆的卻并不多。據(jù)截至2004年牙買加咖啡局出口統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，有限的藍(lán)山咖啡豆配額中，85%出口到日本，5%至美國(guó)、5%至歐洲、5%至其他國(guó)家。但正宗牙買加藍(lán)山咖啡消費(fèi)分配中，據(jù)咖啡協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，卻占據(jù)15%的消費(fèi)量。這是由于部分日本、澳大利亞、歐洲藍(lán)山咖啡份額通過(guò)直營(yíng)分公司出口到。
生豆不易監(jiān)督
不過(guò)在這些進(jìn)入的藍(lán)山咖啡豆中，有些是屬于生豆，也就是未經(jīng)加工處理的咖啡豆；而有些則是經(jīng)過(guò)牙買加藍(lán)山當(dāng)?shù)?家法定加工廠加工的熟豆。不過(guò)據(jù)廣州市咖啡協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)梁先生表示，藍(lán)山咖啡的生豆和熟豆價(jià)格相差幾近十倍。因?yàn)樗{(lán)山咖啡豆除了講究產(chǎn)地出身血統(tǒng)以外，還十分注重它的加工方式。若是進(jìn)口生豆，一是無(wú)法享受到完美的藍(lán)山咖啡風(fēng)味，二則容易被進(jìn)口貿(mào)易商往其中摻雜其他咖啡豆，中間環(huán)節(jié)得不到監(jiān)督。
剖析
同在藍(lán)山，高度不夠不能稱“藍(lán)山”
藍(lán)山咖啡須認(rèn)證
在牙買加，出口的藍(lán)山咖啡豆必須經(jīng)過(guò)咖啡局的檢驗(yàn)和產(chǎn)地證明，才被準(zhǔn)予出口，同時(shí)必須使用咖啡局在20多個(gè)國(guó)家注冊(cè)的藍(lán)山咖啡商標(biāo)，才真正稱得上是正宗牙買加藍(lán)山咖啡豆。其中，牙買加咖啡局規(guī)定藍(lán)山咖啡須種植在法定藍(lán)山是咖啡區(qū)域，才稱得上真正牙買加藍(lán)山咖啡，被授權(quán)使用咖啡局注冊(cè)商標(biāo)：Blue Mountain Coffee。
3000英尺以下是“高山咖啡”
這傳說(shuō)中的藍(lán)山在牙買加島東側(cè)，總海拔高度7402英尺，只有在3000~5000英尺的海拔高度，才能種出均衡和微酸完美結(jié)合的藍(lán)山咖啡，也只有在這個(gè)海拔高度的藍(lán)山區(qū)域，所種植的藍(lán)山咖啡才被認(rèn)為是 Jamaica Blue Mountain Coffee。而在海拔3000英尺以下種植的咖啡為高山咖啡，被授權(quán)使用High Mountain Coffee，高山咖啡種植總量為藍(lán)山咖啡5倍，大部分的私人莊園均種植高山咖啡，用于出口和作為旅游特產(chǎn)在國(guó)內(nèi)銷售。至于海拔5000英尺以上的藍(lán)山區(qū)域，叢林密布，并不適合任何農(nóng)作物種植。
品鑒
藍(lán)山也要講出身
就像紅酒要講名莊一樣，藍(lán)山咖啡也是講究出身莊園的，名莊的加工水平比起其他加工廠來(lái)說(shuō)要好一大截，被稱為法定莊園。
何謂法定莊園呢？在牙買加《咖啡產(chǎn)業(yè)管理法規(guī)》中，牙買加咖啡局授權(quán)幾家大的莊園具備集中加工咖啡果、出口藍(lán)山咖啡豆、使用藍(lán)山咖啡商標(biāo)的權(quán)力，以維護(hù)藍(lán)山咖啡的聲譽(yù)和品質(zhì)。
根據(jù)牙買加咖啡規(guī)程要求，優(yōu)質(zhì)咖啡果必須通過(guò)手指壓力可以脫皮，不允許超過(guò)2%的綠色或未成熟的咖啡果被選擇和儲(chǔ)存；咖啡果不允許存放入金屬或塑料容器中，比如塑料薄膜、化肥袋或密封容器，因?yàn)檫@會(huì)加速咖啡果發(fā)酵；避免咖啡果存放在水中，因?yàn)樗畷?huì)加速咖啡果分裂；同時(shí)咖啡果在莊園應(yīng)該經(jīng)過(guò)水浮程序，在入庫(kù)存放之前應(yīng)該重新檢測(cè)是不是符合水浮要求，以這程在莊園就得到完成；在進(jìn)行水浮測(cè)試時(shí)遵循隨意抽取樣品原則，在一袋或一箱咖啡果中抽取；然后合格的咖啡果需要儲(chǔ)存24小時(shí)；在去皮和水洗咖啡果過(guò)程中，每1.5立方英尺體積的咖啡果需要50加侖水量等等。至于在烘焙方面則更為講究，是中度烘焙，但是烘焙技術(shù)則是機(jī)密。