當(dāng)天的情景是這樣的：那天天氣很冷，一大清早便急急忙忙來(lái)到墨爾本的AuntyPegs咖啡館。由于頭天晚上與朋友喝到很晚，我感覺(jué)四肢無(wú)力，頭皮發(fā)麻，整個(gè)人都不在狀態(tài)，此刻的我需要的就是一杯美味的咖啡，而AuntyPegs恰巧是我個(gè)人喜歡的咖啡廳之一。當(dāng)然，此行的目的并不是品嘗咖啡，而是采訪這里的老板諾蘭·希爾特（NolanHirte），和他聊聊他對(duì)“第四波（Thefourthwave）”咖啡浪潮的看法。
如果你不熟悉精品咖啡，那你肯定不知道“浪潮”二字是什么意思，簡(jiǎn)答來(lái)講，迄今為止，咖啡工業(yè)一共經(jīng)歷過(guò)三次浪潮�！安ā崩顺币匪莸�18世紀(jì)，其主角是讓所有人都能喝上咖啡的、大批量標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的速溶咖啡；“第二波”浪潮則發(fā)生于上世紀(jì)70年代，浪潮的主題是“咖啡廳文化”和不斷提升的咖啡連鎖店服務(wù)水平和質(zhì)量；“第三波”浪潮始于本世紀(jì)初，正是這波浪潮推動(dòng)了咖啡自身的品質(zhì)不斷向前發(fā)展。自“第三波”浪潮以來(lái)，無(wú)論是烘焙師還是普通消費(fèi)者，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注咖啡到底是從哪里來(lái)的、又是如何被處理的。統(tǒng)一化的深度烘焙工藝被徹底淘汰，取而代之的是更能體現(xiàn)咖啡本身口味特征的輕度烘焙技法�！暗谌ā笔钦麄�(gè)咖啡工業(yè)向精品咖啡轉(zhuǎn)型的起點(diǎn)和重要契機(jī).
此時(shí)正坐在AuntyPegs咖啡廳剛剛喝完了一杯用ProudMary品牌咖啡豆制作的意大利濃縮咖啡，渾身的無(wú)力感慢慢消散。這時(shí)，諾蘭來(lái)到我身邊，我們便開(kāi)始就咖啡這個(gè)話題聊了起來(lái)，諾蘭還給我?guī)Я艘粔K咖啡廳二層烘焙間剛剛出爐的牛角面包，那松軟的口感簡(jiǎn)直讓人欲罷不能，顯然諾蘭今天的心情不錯(cuò)，估計(jì)是因?yàn)樗坝喌乃_爾瓦多咖啡生豆到貨了。諾蘭告訴我，生豆在運(yùn)輸過(guò)程中外界溫度必須始終保持19℃，只有這樣咖啡的品質(zhì)才不會(huì)遭到破壞。在我看來(lái)，與其說(shuō)他是一個(gè)徹頭徹尾的咖啡瘋子，不如說(shuō)他是一名凡事精益求精、對(duì)咖啡充滿熱愛(ài)的咖啡大師。在咖啡的王國(guó)里，諾蘭可以稱得上是權(quán)威的國(guó)王。
坐在對(duì)面的是這里的咖啡師保羅·李（PaulLee），無(wú)論是在工作還是在生活當(dāng)中，保羅對(duì)于每件事物都要求做到。咖啡的制作過(guò)程及配方無(wú)可挑剔。當(dāng)我們談到咖啡工業(yè)的未來(lái)發(fā)展方向時(shí)，向諾蘭提問(wèn)：“什么是‘第四波’咖啡浪潮？”諾蘭思考片刻，回答道：“是對(duì)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈上下游兩端的不斷提升與改善。”他所謂的“兩端”即咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的供應(yīng)段和銷售端。諾蘭認(rèn)為，咖啡的運(yùn)輸、儲(chǔ)存、烘焙、杯測(cè)和萃取技術(shù)已經(jīng)得到了很大提升，因此今后人們的努力方向應(yīng)當(dāng)放在咖啡種植和終端消費(fèi)這兩個(gè)環(huán)節(jié)上面。
讓我們先從咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的源頭說(shuō)起，諾蘭認(rèn)為，未來(lái)精品咖啡工業(yè)發(fā)展的新領(lǐng)域?qū)⑹菍?duì)自然日曬加工法的改革與創(chuàng)新�！白匀蝗諘穹軌虮Ａ艨Х仍镜奈兜溃に嚇O難掌握。相比之下，水洗法更加可靠，但處理出來(lái)的生豆其潛在的口味和品質(zhì)遠(yuǎn)不及日曬豆。作為咖啡行業(yè)的領(lǐng)軍者，我們要做的就是不斷提高和改進(jìn)這種原始且極為重要的生豆處理加工工藝�！敝Z蘭解釋道，對(duì)此我表示雙手贊成。有多少人曾在喝完用自然日曬豆制作的手沖滴濾咖啡之后會(huì)稍感遺憾？很多高水平的烘焙商都會(huì)極力避免自然日曬豆，如果處理稍有不當(dāng)或是生豆的品質(zhì)本身存在缺陷，咖啡就會(huì)體現(xiàn)出因果實(shí)發(fā)酵導(dǎo)致的渾濁口感。
諾蘭相信，想要改進(jìn)自然日曬法，烘焙商就必須與種植者親密合作，從源頭把握生豆的品質(zhì)。他舉了一個(gè)例子：“在日曬過(guò)程中，工人們必須堅(jiān)持在11天的漫長(zhǎng)時(shí)間里每隔15分鐘為生豆翻面，工人們的工作量是極大的，但這道工序必不可少�！贝藭r(shí)諾蘭讓店員端上了一杯薩爾瓦多自然日曬處理波旁咖啡，雖然當(dāng)時(shí)味覺(jué)還未被完全喚醒，但是咖啡的味道已經(jīng)能夠讓我感受大強(qiáng)大的沖擊力。明亮的口感加上草莓醬的香氣，酸味宜人，口味極為平衡，余香巧克力味十足。這不是一杯普通的自然日曬法加工咖啡。在品嘗完這杯咖啡之后，我深刻地意識(shí)到烘焙商們必須立即開(kāi)始與種植者親密合作，人們必須投入足夠的精力，咖啡的品質(zhì)才能得到。
在咖啡生豆品質(zhì)的同時(shí)，我們應(yīng)該在咖啡的消費(fèi)終端做出哪些努力呢？如何才能通過(guò)提升消費(fèi)者的咖啡體驗(yàn)來(lái)推動(dòng)整個(gè)咖啡工業(yè)發(fā)展再上新臺(tái)階呢？諾蘭認(rèn)為，重要的就是咖啡知識(shí)的傳達(dá)以及咖啡廳整體的消費(fèi)環(huán)境。光從店面的設(shè)計(jì)上看，AuntyPegs的消費(fèi)環(huán)境堪稱完美，消費(fèi)者能夠親眼目睹咖啡制作的全部過(guò)程，一切家居裝修和設(shè)備擺放理念就是為員工與顧客創(chuàng)造理想的互動(dòng)空間�！拔覀兿Ｍ拖M(fèi)者面對(duì)面接觸，我們希望知道消費(fèi)者對(duì)于咖啡的理解到底有多深，咖啡知識(shí)的儲(chǔ)備到底有多少�！敝Z蘭說(shuō)道。諾蘭認(rèn)為AuntyPegs店里的每位咖啡師都是的導(dǎo)師：“我們經(jīng)常會(huì)遇到只知道拿鐵的顧客。我們要做的就是勸說(shuō)他們嘗試全新種類的咖啡�！蔽覀�(gè)人非常欽佩AuntyPegs上下全體員工的這種工作態(tài)度，讓一名咖啡愛(ài)好者品嘗新到貨的瑰夏手沖滴濾咖啡并非難事，但想讓一名只知道在咖啡中加奶、不想在咖啡上花銷太多、從沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)瑰夏是什么的顧客嘗試新品種的咖啡是一項(xiàng)艱巨的挑戰(zhàn)。諾蘭認(rèn)為，這就是創(chuàng)造理想消費(fèi)環(huán)境的意義所在。
在AuntyPegs，你很輕易就能了解到咖啡是由哪名咖啡師制作的、咖啡是哪里產(chǎn)的、又是怎樣加工的，以及為什么咖啡師要選擇用這種方式制作咖啡。咖啡師會(huì)用無(wú)限的熱情為你服務(wù)，幫助你選擇適合自己的咖啡品種，你進(jìn)入全新的咖啡殿堂，讓你品味你從未嘗試過(guò)的全新口味�？Х葞煏�(huì)在制作咖啡之前先讓顧客品鑒咖啡粉的干香，并同時(shí)為顧客講解有關(guān)知識(shí)。在品嘗咖啡時(shí)，咖啡師會(huì)向顧客詢問(wèn)他們的感想如何，以及他們從咖啡中品嘗出了哪些口味，指導(dǎo)并顧客探索更加細(xì)微的口味變化。AuntyPegs只是個(gè)開(kāi)始，相信在不久的將來(lái)所有咖啡廳都能夠做到與顧客親密互動(dòng)，在享受咖啡醇香的同時(shí)，將咖啡知識(shí)普及給更多的咖啡愛(ài)好者。