等待了一年，《食品廣東行》系列報(bào)道再出發(fā)。今年我們將繼續(xù)與廣東省食品學(xué)會(huì)的專家們一起，走進(jìn)食品企業(yè)的車間，拍攝他們的核心生產(chǎn)流程，站在消費(fèi)者的角度，為食品把關(guān)。近日，我們帶著大家來見證調(diào)味品花甲汁的誕生。
海產(chǎn)品中富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，素有“山珍海味”之說，能夠提供人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分。廣東近海，海鮮食品自然成為我們餐桌上的不二之選。
如何讓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的海鮮更加美味？這不光是烹飪者思考的問題，更是眾多調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)傳承和創(chuàng)新的重中之重�；字恼Q生，正是為了給海鮮食物錦上添花。
深圳市百家味食品有限公司董事長(zhǎng)唐周城說：“大家對(duì)海鮮情有獨(dú)鐘，我們的研發(fā)團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)三年時(shí)間的研發(fā)，推出花甲汁調(diào)味料，改善海鮮烹飪時(shí)的營(yíng)養(yǎng)和口感�！�
原料的選擇，是決定一瓶花甲汁美味的道關(guān)卡。黑龍江所產(chǎn)的大豆，是這家企業(yè)多種調(diào)味品的基本原料，大豆經(jīng)過長(zhǎng)途跋涉，依然保持著新鮮干燥完整，為調(diào)味品的制作時(shí)刻準(zhǔn)備著。驗(yàn)收員朱俊華，就是這道關(guān)卡的把關(guān)人。
原料驗(yàn)收員朱俊華說：“我主要負(fù)責(zé)來料驗(yàn)收，對(duì)每一批黃豆來料進(jìn)行檢測(cè)，主要檢測(cè)水分、蛋白質(zhì)含量、霉變率以及完整粒率�！�
完整、顆料倉(cāng)庫(kù)，等待著它們的將是一次華麗的蛻變。而對(duì)于吳細(xì)元來說，17年間與大豆打交道的經(jīng)歷，讓他對(duì)接下來的每一道工序都了然于心。
前工藝組負(fù)責(zé)人吳細(xì)元說：“黃豆清洗干凈后經(jīng)過12小時(shí)的清水浸泡，瀝干水分，經(jīng)過半小時(shí)高壓蒸熟之后，冷卻到40度以下，拌入面粉及特制曲種。”
豆醬的制作過程中，特制曲種是企業(yè)的秘笈，溫度、濕度等方面的精準(zhǔn)判斷則是需要企業(yè)的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)的完美結(jié)合，必須確保在嚴(yán)格的配方標(biāo)準(zhǔn)下執(zhí)行。時(shí)間是檢驗(yàn)一切的標(biāo)準(zhǔn)，48小時(shí)的制曲之后，等待這些豆醬的將是長(zhǎng)達(dá)180天以上的“日光浴”，這將是一個(gè)漫長(zhǎng)而又充滿期待的過程。
180天，考驗(yàn)的是企業(yè)對(duì)食品制作過程中的把控和耐心，與此同時(shí)，更是需要制作人員保持足夠的責(zé)任心，那接下來又將會(huì)經(jīng)過什么樣的工藝呢，我們接著往下看。
調(diào)味醬組負(fù)責(zé)人張建良說：“豆醬經(jīng)過180天的天然曬制之后，運(yùn)送到煮料車間這邊來，根據(jù)我們獨(dú)特的配方加上16種配料混合高溫蒸煮30分鐘�！�
花甲汁的制作，配方和煮制是關(guān)鍵。作為食品生產(chǎn)企業(yè)來說，加工過程中對(duì)和微生物的把控顯得尤為重要，高溫蒸煮后，豆醬在設(shè)備中與配方材料完美融合，之后將進(jìn)行灌裝環(huán)節(jié)。而此時(shí)，所有的包裝材料，也將在臭氧間進(jìn)行著過程。
花甲汁生產(chǎn)線負(fù)責(zé)人秦云均說：“我是花甲汁生產(chǎn)線領(lǐng)班，主要工作是每批次兩萬瓶花甲汁的生產(chǎn)，主要監(jiān)督臭氧、自動(dòng)灌裝、成品包裝等環(huán)節(jié)�！�
一系列的手續(xù)也著一個(gè)車間的無菌環(huán)境。換裝、洗手、、風(fēng)淋才能進(jìn)入其中。除了在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)半成品進(jìn)行檢測(cè)，嚴(yán)格科學(xué)的數(shù)據(jù)把控也是企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的。
化驗(yàn)員張冰純說：“每一批次的花甲汁在出廠之前，我們都會(huì)抽樣送到化驗(yàn)室這里來，我們會(huì)進(jìn)行理化和微生物檢測(cè)�！�
對(duì)企業(yè)來說，是產(chǎn)品生產(chǎn)的要義，但卻遠(yuǎn)不僅如此。這一瓶花甲汁的出廠，在這背后，是檢測(cè)人員對(duì)產(chǎn)品的層層保駕護(hù)航，更多的是企業(yè)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的態(tài)度。
化驗(yàn)員張冰純說：“理化檢測(cè)主要檢測(cè)總酸，氨基酸態(tài)氮，氯化鈉微生物主要檢測(cè)大腸桿菌，菌落總數(shù)、每一批次產(chǎn)品出廠都是符合標(biāo)準(zhǔn)的。此外，我們每年會(huì)定期把產(chǎn)品送到市檢測(cè)院進(jìn)行檢測(cè)�！�
古人云，日食不過三餐，勞作一天的人們，需要美食的慰藉，而在這份愜意滿足的慰藉背后，是食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)和口味，細(xì)致的研究和保駕護(hù)航。