臨近年關(guān)，冬季的天氣也越來越寒冷，市民消費(fèi)牛肉的量也越來越大，市場可以說是供不應(yīng)求。因此受利益驅(qū)使，很多不法商販給牛肉注水“增重”，如何辨別牛肉是否注水，也成為許多市民關(guān)心的問題。近日，記者走進(jìn)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院實(shí)驗(yàn)室，向大學(xué)生們討教辨別注水牛肉的方法。原來，一張紙巾就能讓注水牛肉“現(xiàn)原形”。
臨近年關(guān)，冬季的天氣也越來越寒冷，市民消費(fèi)牛肉的量也越來越大，市場可以說是供不應(yīng)求。因此受利益驅(qū)使，很多不法商販給牛肉注水“增重”，如何辨別牛肉是否注水，也成為許多市民關(guān)心的問題。近日，記者走進(jìn)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院實(shí)驗(yàn)室，向大學(xué)生們討教辨別注水牛肉的方法。原來，一張紙巾就能讓注水牛肉“現(xiàn)原形”。
外觀辨別法
記者在市場買了3斤牛肉，安農(nóng)大動物科技學(xué)院的學(xué)生將這份牛肉切成大小差不多的兩份，其中一份用注射器注射了80克水，“可以看到注水后的牛肉明顯體積變大了，肉的紋理也變粗，因?yàn)樽⑺髮?dǎo)致肉的肌纖維變形了�！痹撛翰┦奎S龍解釋道。
從肉的顏色來看，未注水的牛肉色澤鮮紅，而注水后顏色變淺。此外黃龍還告訴記者，用手按壓無注水的牛肉感覺肉質(zhì)柔軟，有明顯彈性，無滲水;注水的牛肉明顯腫脹，表面濕潤，按壓時彈性降低，復(fù)原緩慢或不能復(fù)原，并常伴有水樣液體滲出。
試紙辨別法
如果牛肉已經(jīng)買回家了，是否還有更直觀的方法檢驗(yàn)?zāi)?實(shí)驗(yàn)室里，黃龍將兩塊牛肉的橫斷面上各切一小口，將大小相同的兩張?jiān)嚰埐迦肴饫锛s1cm深處，再將肉輕輕擠壓。兩分鐘后，將紙條從正常肉上取出時，發(fā)現(xiàn)有粘附阻力，紙條上浸有油脂，用打火機(jī)能輕易點(diǎn)燃。而注水肉上的紙條極易揭開，沒有阻力，并且很難點(diǎn)燃。
“市民在家中可以用類似的方法檢驗(yàn)，沒有試紙，只需要用紙巾代替就行了。紙巾選擇質(zhì)地較硬、吸水性好的�！秉S龍說，“如果紙巾取下后不易點(diǎn)燃或點(diǎn)著后很快熄滅，很可能是注水肉�！�
接實(shí)驗(yàn)室成員還向記者介紹了3種實(shí)驗(yàn)方法，種叫“壓榨損失法”。研一學(xué)生馮羿方將牛肉稱重后用18層濾紙包裹，置于儀器上加壓再稱重，減少的重量就是試紙所吸的水的重量，然后計(jì)算平均失水率，未注水牛肉為15.，注水牛肉為31.8%。
第二種是“蒸煮損失法”。研一學(xué)生張夢琦將牛肉用錫箔紙包裹在沸水中加熱，取出冷卻，用試紙吸去表面水分后再稱重。計(jì)算出加熱前后重量之差與原肉樣的百分比，未注水牛肉損失率為49.67%，水牛肉損失率為57.05%。
一種方法是“滴水損失法”。研一學(xué)生張威將肉稱重后放置于充氣的塑料袋中，懸吊于冰箱冷藏室，保存24小時取出，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重。前后重量之差與原肉樣的百分比，未注水牛肉為7.08%，注水牛肉為11.48%。
黃龍博士表示，禽畜鮮肉等注水后，不但會造成肉類物質(zhì)營養(yǎng)流失，還極易會引發(fā)微生物大量繁殖、腐敗變質(zhì)加速、甚至引入非肉源性污染物，存在較大的食品隱患。因此，以后市民賣牛肉時，以上方法都可供大家參考。