湖南：“湘菜標(biāo)準(zhǔn)化”更好地湘菜的正宗、風(fēng)格等

    食品子在國(guó)內(nèi)一直被廣大消費(fèi)者所重視，尤其是近幾年更是如此，而國(guó)家為確保食品，在每個(gè)地區(qū)都實(shí)行相對(duì)應(yīng)的法規(guī)、措施等。前段時(shí)間，湖南省質(zhì)監(jiān)局正式發(fā)布了新一批湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)，其中明確提出“酸辣香濃、熏臘味厚、質(zhì)嫩色亮”為現(xiàn)代湘菜的典型風(fēng)格特征。

    湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)體系基本搭建
    如果判斷一碗湘式米粉是否正宗，有哪些指標(biāo)來(lái)衡量呢？瀏陽(yáng)蒸菜、衡東土菜、南岳齋菜、常德缽子菜、湘西湘南野菜究竟用什么原輔材料、怎么烹調(diào)做出來(lái)才正統(tǒng)地道？前段時(shí)間，歷經(jīng)4年時(shí)間，經(jīng)過(guò)湘菜大師和標(biāo)準(zhǔn)化專(zhuān)家激烈辯論、研究、創(chuàng)新、統(tǒng)一、征求意見(jiàn)，《湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。至此，省質(zhì)監(jiān)局已發(fā)布湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)共159項(xiàng)，其中湘菜菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)42項(xiàng)、原輔材料標(biāo)準(zhǔn)70項(xiàng)、預(yù)包裝湘菜標(biāo)準(zhǔn)9項(xiàng)、湘菜餐飲輔助產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)24項(xiàng)、食品檢驗(yàn)方法等標(biāo)準(zhǔn)14項(xiàng)，基本搭建了湘菜標(biāo)準(zhǔn)體系平臺(tái)，《湘菜標(biāo)準(zhǔn)》結(jié)集出版。
    湘菜標(biāo)準(zhǔn)為產(chǎn)業(yè)化護(hù)航
    “作為八大菜系之一，湘菜一直在謀求產(chǎn)業(yè)化，打造千億產(chǎn)業(yè)。”湖南省食檢院副院長(zhǎng)楊代明介紹，“湘菜標(biāo)準(zhǔn)化的目標(biāo)就是讓湘菜通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)‘大產(chǎn)業(yè)化’，保護(hù)湘菜知識(shí)產(chǎn)權(quán)�！睋�(jù)悉，湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)首次采用“大產(chǎn)業(yè)化”的思路，將湘菜大產(chǎn)業(yè)劃分為烹飪?cè)�料產(chǎn)業(yè)、湘菜菜點(diǎn)產(chǎn)業(yè)、預(yù)包裝湘菜（湘味熟食）產(chǎn)業(yè)、湘菜餐桌輔助食品產(chǎn)業(yè)和湘菜餐飲文化飾品產(chǎn)業(yè)，構(gòu)筑了以湖南省地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)業(yè)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為主要原材，發(fā)展湘菜菜點(diǎn)、預(yù)制湘菜和湘味調(diào)味品化加工為支撐的湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系。本次發(fā)布的湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)還首次系統(tǒng)梳理了湘菜歷史，分為經(jīng)典湘菜、大眾湘菜、地方湘菜和創(chuàng)新湘菜四大部分。另外，獨(dú)特的湘菜烹調(diào)技術(shù)操作規(guī)范將湘菜明確分為湘菜凈菜加工技術(shù)、預(yù)加工技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)，要求加工過(guò)程符合現(xiàn)代食品需要。
    提煉出現(xiàn)代湘菜典型特征
    楊代明表示，“眼下伴隨著人們對(duì)低脂、低糖、低鹽生活要求的需要，現(xiàn)代湘菜也發(fā)生了變化�！倍�經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)起草組多次總結(jié)，確定了以“酸辣香濃、熏臘味厚、質(zhì)嫩色亮”為典型風(fēng)格特征。那么，湘菜標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)不會(huì)導(dǎo)致湘菜千篇一律？對(duì)此，湖南省質(zhì)監(jiān)局書(shū)記、局長(zhǎng)蔣新祺表示，“湘菜標(biāo)準(zhǔn)化是為了將湘菜精華用文字固定下來(lái)，有利于湘菜技藝保存、規(guī)范和發(fā)展�！�